Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Pancit Palabok
Le pancit qui ne se saute pas — vermicelles de riz nappés d'une sauce orange à l'annatto et aux crevettes, couronnés de chicharrón, tinapa, crevettes et œuf dur
Contrairement aux autres pancit (Canton, Bihon) qui sont des nouilles SAUTÉES au wok, le palabok ne se saute jamais : on nappe des vermicelles cuits à part d'une sauce épaisse orange, ce qui en fait un assemblage et non un sauté. La confusion la plus tenace oppose le Pancit Palabok au Pancit Malabon et au Pancit Luglug : les trois partagent la même sauce orange à l'annatto (atsuete) et aux fruits de mer, mais Panlasang Pinoy et Kawaling Pinoy rappellent que le Malabon (de la ville de Malabon, capitale du pancit) utilise des nouilles de riz plus épaisses et une débauche de fruits de mer, tandis que le Luglug désigne surtout le geste de plonger-secouer les nouilles dans l'eau bouillante. Le palabok proprement dit emploie des vermicelles fins (bihon) et le mot « palabok » désigne précisément les garnitures qu'on « jette » par-dessus. Dernier point tranché : la couleur orange vient de l'annatto (atsuete), jamais de tomate ni de paprika — un palabok rouge-tomate est considéré comme une dérive.
Calamansi pressé à table, obligatoire — son acidité tranche le gras de la sauce et du chicharrón. En boisson, un jus de calamansi frais ou une bière San Miguel Pale Pilsen pour les repas de fête.
Star des merienda (collations de l'après-midi) et des fêtes familiales philippines, le palabok est un incontournable des buffets de fiesta et des chaînes de restauration rapide locales (Jollibee en propose une version industrielle nationale). Il appartient à la grande famille des pancit, dont Wikipédia et l'office de tourisme philippin rappellent qu'ils comptent plus de vingt-cinq variantes régionales reconnues.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesFaire le fumet de crevettes et l'eau d'annatto
Décortiquer les crevettes et réserver la chair. Faire revenir têtes et carapaces dans un peu d'huile, couvrir d'eau et laisser frémir 15 min, puis filtrer pour obtenir un fumet corsé. Pendant ce temps, infuser les graines d'annatto dans une demi-tasse d'eau chaude jusqu'à obtenir un liquide orange vif, puis filtrer.
Démarrer la sauce
Dans une casserole, faire revenir l'épaule de porc en dés dans l'huile jusqu'à coloration. Verser la sauce de poisson, l'eau d'annatto et le fumet de crevettes. Laisser mijoter 15 à 18 min jusqu'à ce que le porc soit tendre et que la sauce ait pris sa couleur orange.
Incorporer le tinapa et épaissir
Ajouter les flocons de tinapa et laisser fondre 5 min dans la sauce. Délayer la farine dans un demi-verre d'eau FROIDE pour éviter les grumeaux, puis verser en filet en fouettant. Cuire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifier au poivre.
Pocher les crevettes
Plonger les crevettes décortiquées réservées dans la sauce frémissante (ou dans un peu de fumet à part) et les pocher 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes. Les retirer et les réserver pour la garniture finale.
Cuire les vermicelles
Tremper les vermicelles de riz 10 min dans l'eau tiède pour les assouplir, puis les plonger 2 à 3 min dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter aussitôt et secouer. Les nouilles doivent rester souples mais avec de la tenue, jamais en bouillie.
Napper
Disposer les vermicelles cuits sur un grand plat de service. Napper généreusement de la sauce orange brûlante en l'étalant uniformément. La sauce doit enrober chaque vermicelle sans les noyer — on cherche un nappage soyeux, pas une soupe.
Jeter les garnitures (palabok)
Parsemer dans l'ordre : crevettes pochées, chicharrón concassé, quartiers d'œufs durs, oignons nouveaux et ail frit. C'est ce geste de « jeter » par-dessus qui donne son nom au plat. Disposer les moitiés de calamansi tout autour du plat.
Servir et presser le calamansi
Servir immédiatement, encore chaud. Chaque convive presse une moitié de calamansi sur sa portion juste avant de manger — l'acidité agrume réveille la sauce riche et coupe le gras du chicharrón. Le palabok est un plat de partage des fêtes et merienda.
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Sources
- ★★★★☆Livre — I Am a Filipino, Ponseca & Trinidad (Artisan 2018, finaliste JBA 2019)
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif
- ★★★★★Livre — Memories of Philippine Kitchens, Besa & Dorotan (Abrams 2006)
- ★★★☆☆Référence culinaire (autrice philippine)
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif
- ★★★☆☆Site de cuisine philippin (diaspora)
- ★★★★☆Encyclopédie (famille des pancit)
- ★★★★☆Site de cuisine philippin natif
Sourcer ou se taire
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