Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Philippines · Asie
Le pancit qui ne se saute pas â vermicelles de riz nappĂ©s d'une sauce orange Ă l'annatto et aux crevettes, couronnĂ©s de chicharrĂłn, tinapa, crevettes et Ćuf dur
Contrairement aux autres pancit (Canton, Bihon) qui sont des nouilles SAUTĂES au wok, le palabok ne se saute jamais : on nappe des vermicelles cuits Ă part d'une sauce Ă©paisse orange, ce qui en fait un assemblage et non un sautĂ©. La confusion la plus tenace oppose le Pancit Palabok au Pancit Malabon et au Pancit Luglug : les trois partagent la mĂȘme sauce orange Ă l'annatto (atsuete) et aux fruits de mer, mais Panlasang Pinoy et Kawaling Pinoy rappellent que le Malabon (de la ville de Malabon, capitale du pancit) utilise des nouilles de riz plus Ă©paisses et une dĂ©bauche de fruits de mer, tandis que le Luglug dĂ©signe surtout le geste de plonger-secouer les nouilles dans l'eau bouillante. Le palabok proprement dit emploie des vermicelles fins (bihon) et le mot « palabok » dĂ©signe prĂ©cisĂ©ment les garnitures qu'on « jette » par-dessus. Dernier point tranchĂ© : la couleur orange vient de l'annatto (atsuete), jamais de tomate ni de paprika â un palabok rouge-tomate est considĂ©rĂ© comme une dĂ©rive.
Calamansi pressĂ© Ă table, obligatoire â son aciditĂ© tranche le gras de la sauce et du chicharrĂłn. En boisson, un jus de calamansi frais ou une biĂšre San Miguel Pale Pilsen pour les repas de fĂȘte.
Star des merienda (collations de l'aprĂšs-midi) et des fĂȘtes familiales philippines, le palabok est un incontournable des buffets de fiesta et des chaĂźnes de restauration rapide locales (Jollibee en propose une version industrielle nationale). Il appartient Ă la grande famille des pancit, dont WikipĂ©dia et l'office de tourisme philippin rappellent qu'ils comptent plus de vingt-cinq variantes rĂ©gionales reconnues.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
DĂ©cortiquer les crevettes et rĂ©server la chair. Faire revenir tĂȘtes et carapaces dans un peu d'huile, couvrir d'eau et laisser frĂ©mir 15 min, puis filtrer pour obtenir un fumet corsĂ©. Pendant ce temps, infuser les graines d'annatto dans une demi-tasse d'eau chaude jusqu'Ă obtenir un liquide orange vif, puis filtrer.
Dans une casserole, faire revenir l'épaule de porc en dés dans l'huile jusqu'à coloration. Verser la sauce de poisson, l'eau d'annatto et le fumet de crevettes. Laisser mijoter 15 à 18 min jusqu'à ce que le porc soit tendre et que la sauce ait pris sa couleur orange.
Ajouter les flocons de tinapa et laisser fondre 5 min dans la sauce. DĂ©layer la farine dans un demi-verre d'eau FROIDE pour Ă©viter les grumeaux, puis verser en filet en fouettant. Cuire jusqu'Ă ce que la sauce nappe le dos d'une cuillĂšre. Rectifier au poivre.
Plonger les crevettes décortiquées réservées dans la sauce frémissante (ou dans un peu de fumet à part) et les pocher 2 à 3 min jusqu'à ce qu'elles soient roses et fermes. Les retirer et les réserver pour la garniture finale.
Tremper les vermicelles de riz 10 min dans l'eau tiĂšde pour les assouplir, puis les plonger 2 Ă 3 min dans l'eau bouillante jusqu'Ă ce qu'ils soient al dente. Ăgoutter aussitĂŽt et secouer. Les nouilles doivent rester souples mais avec de la tenue, jamais en bouillie.
Disposer les vermicelles cuits sur un grand plat de service. Napper gĂ©nĂ©reusement de la sauce orange brĂ»lante en l'Ă©talant uniformĂ©ment. La sauce doit enrober chaque vermicelle sans les noyer â on cherche un nappage soyeux, pas une soupe.
Parsemer dans l'ordre : crevettes pochĂ©es, chicharrĂłn concassĂ©, quartiers d'Ćufs durs, oignons nouveaux et ail frit. C'est ce geste de « jeter » par-dessus qui donne son nom au plat. Disposer les moitiĂ©s de calamansi tout autour du plat.
Servir immĂ©diatement, encore chaud. Chaque convive presse une moitiĂ© de calamansi sur sa portion juste avant de manger â l'aciditĂ© agrume rĂ©veille la sauce riche et coupe le gras du chicharrĂłn. Le palabok est un plat de partage des fĂȘtes et merienda.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.