Panderos Huilenses

Faire tremper les os à moelle sciés une heure en eau froide, puis pousser la moelle hors de l'os avec le manche d'une cuillère. La faire fondre à feu très doux dans une petite casserole, la filtrer à travers une passoire fine et la laisser reprendre à température ambiante jusqu'à consistance de pommade. La cible est une graisse blanche, souple, sans fragment ni odeur forte. Si elle sent la viande, la refondre avec un morceau de zeste de citron et refiltrer.

Le pourquoiLa moelle osseuse fond entre 35 et 40 °C, bien en dessous du beurre : filtrée et refroidie en pommade, elle enrobe l'amidon en film très fin sans l'alourdir.

Travailler ensemble la moelle en pommade, le beurre ramolli et le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et aéré, cinq minutes à la spatule ou trois au batteur. Ajouter le zeste de citron, la vanille et le sel. La cible est une crème pâle, homogène, qui a visiblement pris du volume. C'est le seul moment où l'on travaille énergiquement : dès que l'amidon arrivera, il faudra s'arrêter.

Le pourquoiLe foisonnement du sucre dans les corps gras incorpore de l'air en fines bulles qui donneront au pandero sa friabilité, l'amidon de yuca ne pouvant retenir aucun gaz par lui-même.

Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque. Ajouter alors l'amidon de yuca en trois fois, en assemblant à la spatule puis à la main, sans travailler. La cible est une pâte souple qui tient en boule. Si elle reste friable, NE PAS ajouter d'eau : ajouter un jaune d'œuf supplémentaire ou une cuillerée de moelle. L'eau est l'unique interdit absolu de cette recette.

Le pourquoiL'amidon de yuca ne forme aucun réseau protéique ; la cohésion vient uniquement du gras et des œufs, et l'eau libre gélatiniserait les granules à la cuisson en donnant une texture vitreuse.

Prélever des portions de la taille d'une noix, les rouler en boules puis les aplatir légèrement, ou les rouler en petits boudins repliés en anneau selon l'usage local. Marquer le dessus à la fourchette. La cible est un biscuit de trois centimètres, de deux centimètres d'épaisseur, aux marques nettes. Les panderos ne s'étalent presque pas : la forme donnée est la forme finale.

Le pourquoiSans levure ni gluten, la forme façonnée ne se modifie qu'à la marge : seul le gras qui fond fait très légèrement s'affaisser la pièce.

Enfourner à 180 °C pour dix-huit à vingt minutes, jusqu'à ce que les panderos soient d'un blond très clair sur les arêtes et fermes au toucher. La cible est un biscuit à peine coloré, sec, qui s'effrite sous la dent. Ils ne doivent pas brunir : la moelle et le beurre prennent vite une amertume de cuit, et un pandero doré est un pandero manqué.

Le pourquoiL'amidon de yuca sèche et raidit sans brunir tant qu'on reste sous 190 °C ; au-delà, les matières grasses se dégradent et apportent une amertume irréversible.

Laisser les panderos cinq minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille et les laisser refroidir entièrement. La cible est un biscuit qui s'effrite en bouche et fond grâce à la moelle. Ils sont extrêmement fragiles chauds : les manipuler avant refroidissement est la cause de la plupart des plateaux réduits en miettes.

Le pourquoiLa structure d'amidon déshydraté ne devient rigide qu'en dessous de 40 °C ; au-dessus, elle reste plastique et se déforme sous son propre poids.

Servir avec une aguapanela chaude ou un tinto. Dans le Huila, les panderos accompagnent aussi les mistelas — les liqueurs de fruits maison — au même titre que le bizcocho de achira. La cible est une bouchée légèrement sucrée, parfumée au citron, qui fond en bouche. Ils se conservent deux semaines en boîte hermétique ; au-delà, la moelle commence à rancir, ce qui n'arrive pas avec un pandero au beurre seul.

Le pourquoiLes acides gras insaturés de la moelle s'oxydent plus rapidement que ceux du beurre, ce qui limite la conservation à température ambiante.