Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Le sandwich palermitain XIXe — abats de veau cuits au saindoux, "schettu" ou "maritatu".
Le pane câ mèusa (lit. "pain à la rate") est l'un des cinq piliers du street food palermitain (avec arancina, sfincione, panelle, stigghiola). Slow Food Sicilia (presidio "Cibi della tradizione palermitana" 2019) tranche : abats authentiques = rate (mèusa), poumon (purmuni), trachée (cannarozzi) de veau, jamais de foie. Cuisson obligatoire au saindoux fondu (sugna) 60-90 min puis "ripassu" rapide à la commande. Le grand débat se joue sur l'assaisonnement : "schettu" (célibataire, seul) = pain + abats + citron, ou "maritatu" (marié) = avec ricotta fraîche ET caciocavallo râpé. La référence absolue est Franco u' Vastiddaru (Foro Italico Palermo, depuis 1943) — ils tranchent : le maritatu est le vrai, le schettu est pour les puristes austères. Hérésie totale : remplacer le saindoux par huile d'olive (perte du gras animal porteur).
Birra Messina cruda glacée ou Nero d'Avola DOC ; non-alcoolisé : limonata fresca al limone Femminello.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Rincer abondamment rate, poumon, trachée à l'eau froide courante 10 min. Retirer films/membranes apparents au couteau. Essuyer au papier absorbant. Tailler en lamelles épaisses 0,5 cm dans le sens de la largeur, le poumon en cubes 2 cm. Réserver à part par catégorie d'abat (cuissons légèrement différentes).
Faire fondre 350 g de saindoux dans une sauteuse à fond épais à feu moyen-doux, ajouter laurier. Plonger d'abord les morceaux de poumon (cuisson plus longue), 6-8 min, puis ajouter rate et trachée. Cuire 50-60 min à frémissement (le saindoux doit "frire-confire" sans bouillir). Saler en fin. Les abats deviennent tendres, brun-rouge profond.
Au moment du service uniquement (pas avant), prélever une portion d'abats, replonger dans une poêle de saindoux brûlant 30-40 secondes en remuant — c'est le "ripassu" qui réveille le croquant et la chaleur. À Palerme, c'est ce geste qui distingue le bon vendeur du mauvais.
Couper la vastedda en deux dans l'épaisseur sans séparer complètement (charnière). Tremper rapidement (3 secondes) la mie inférieure dans le saindoux chaud filtré — la mie absorbe le gras parfumé d'abats. C'est l'étape signature de Franco u' Vastiddaru.
Schettu — déposer une généreuse portion d'abats chauds dans la vastedda, presser un quartier de citron femminello, pincée de sel, refermer. Maritatu — enduire la mie inférieure de ricotta fraîche, ajouter abats chauds, saupoudrer généreusement de caciocavallo râpé qui fond instantanément, refermer.
Envelopper le sandwich dans du papier paille (carta paglia) brun, presser légèrement avec la main pour compacter. Le papier absorbe l'excès de saindoux et garde la chaleur. À Palermo, on tient le sandwich incliné vers le bas pour que le jus ne coule pas sur la chemise.
Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, le saindoux encore liquide. Aucune sauce, aucun ketchup, aucune mayo : Palerme refuserait. Accompagner d'une birra Messina cruda glacée ou d'un verre de Nero d'Avola jeune. Le pane câ mèusa est un sandwich qu'on déguste debout ou en marchant à l'Antica Focacceria San Francesco ou Foro Italico.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.