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Atlas Culinaire · Italie · Sardegna
Le pain sarde "carta da musica" — feuille fine et craquante, double cuisson, héritage des bergers transhumants.
Le grand débat du Pane Carasau sarde concerne ses origines millénaires et sa technique de double cuisson. Selon Slow Food Sardegna et le Consorzio per la Tutela del Pane Carasau (PAT Regione Sardegna), le pane carasau naît dans la Barbagia (centre de la Sardaigne) il y a 3000 ans, conçu spécifiquement pour les bergers transhumants qui partaient des mois en estive — sa double cuisson le rend incorruptible plusieurs mois. Le nom "carta da musica" (papier à musique) viendrait du XIXe siècle quand l'ingénieur sarde Quintino Sella le compara à du papier à musique pour la finesse. La technique exige : (1) une PREMIÈRE cuisson rapide à haute température dans un four traditionnel sarde "su forru", (2) la SÉPARATION immédiate de la bulle gonflée en deux disques fins (geste des "carasadoras", femmes spécialisées), (3) une SECONDE cuisson basse température pour bis-cuire ("carasare" en sarde = griller). Deuxième débat : la farine 100% grano duro sarde (Trigu Cossu, Senatore Cappelli, Cappelli Sardo) est exigée par le disciplinaire PAT — toute farine importée déqualifie. Troisième point tranché par les sœurs carasadoras de Orgosolo : la fenêtre temporelle pour ouvrir la bulle ne dépasse pas 30 secondes, sinon ça déchire.
Vin Cannonau di Sardegna DOC ou Vermentino di Gallura ; non-alcoolisé : eau Smeraldina sarde frizzante.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
8 heures avant, rafraîchir la pasta madre sarde avec part égale de semola et 50% d'eau tiède. Laisser doubler à 26°C. Le levain prêt présente une mie alvéolée, sent l'acide lactique léger — pas vinaigré.
Mélanger semola et levain dans la cuve. Ajouter l'eau progressivement, pétrir 15 minutes en première vitesse. Ajouter le sel à mi-pétrissage. Pétrir encore 8 min en deuxième vitesse jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. La semola sarde demande un pétrissage plus long que la farine 00 pour développer le gluten.
Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir d'un linge humide. Levée 3 heures à 26°C jusqu'à doublement net. Effectuer 2 séries de rabats à 1h et 2h pour structurer. Le pane carasau ne demande pas une fermentation longue mais une fermentation bien menée pour le gonflement futur lors de la cuisson.
Diviser la pâte en pâtons de 100g. Bouler chaque pâton, laisser détendre 20 min. Abaisser chaque pâton au rouleau ou à la machine à pâtes (réglage 4-5) en disque très fin de 30 cm de diamètre, épaisseur 1-2 mm. C'est la finesse "carta da musica" — disques très fins, presque translucides à la lumière.
Disposer les disques sur linges farinés à la semola, en pile (séparés par linge). Apprêt 30-45 min à 24°C — gonflement très léger (15% volume seulement, on veut conserver la finesse).
Préchauffer le four à 280°C MAX (ou pierre de cuisson chauffée à blanc). Enfourner un disque à la fois. En 60-90 secondes, le disque doit GONFLER en bulle (les deux faces se séparent par la vapeur interne). Sortir IMMÉDIATEMENT dès que la bulle est formée — sinon ça brûle.
Avec un couteau aiguisé, ENTAILLER immédiatement la bulle gonflée pour la séparer en deux disques fins (les "fogli"). Réempiler les disques séparés sur plaque, remettre au four à 200°C pendant 8-12 minutes pour la 2e cuisson — les disques doivent durcir uniformément, prendre une couleur dorée pâle, devenir cassants.
Sortir, refroidir complètement sur grille. Les disques sont craquants comme du papier, doivent se casser net en plusieurs morceaux quand on les touche. Conservation : plusieurs MOIS dans une boîte hermétique en métal — c'était la raison d'être historique pour les bergers transhumants. Servir tel quel, ou "guttiau" (huile + sel + romarin, 2 min four 200°C), ou "frattau" (avec sugo et œuf poché).
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Sourcer ou se taire
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