Pane Cunzato Trapanese

Sortir les anchois sotto sale du bocal. Rincer à l'eau froide pour retirer le gros sel. Essuyer délicatement au papier. Lever les filets : ouvrir l'anchois en deux dans la longueur, retirer l'arête centrale au pouce, séparer en deux filets. Laisser reposer 5 min dans un peu d'huile d'olive pour assouplir.

Couper les tomates Cuore di Bue en tranches de 5 mm, retirer le pédoncule. Disposer les tranches sur du papier absorbant pour évacuer l'excès de jus (sinon le pain se détrempe). Saupoudrer d'une pincée de sel pour faire ressortir le jus 5 min, puis tamponner. À température ambiante (jamais frigo).

Trancher le pane di Castelvetrano en tranches épaisses 2 cm. NE PAS toaster — le pane cunzato se fait sur pain nature, légèrement rassis idéalement (pain d'hier). Frotter chaque tranche avec une gousse d'ail crue coupée en deux côté chair, sur les deux faces. Le frottage parfume sans dominer.

Verser 1 c.à.s. d'huile d'olive Nocellara DOP sur chaque tranche, en filet généreux. Le pain doit s'imprégner mais pas être noyé — l'huile pénètre la mie. Saupoudrer d'origan sauvage, pincée de sel marin de Trapani, poivre au moulin. Laisser l'huile imprégner 2 min.

Disposer 2 tranches de tomate par tranche de pain (avec leur jus). Poser 2 filets d'anchois en croix sur la tomate. Couvrir de tranches fines de caciocavallo (qui doit recouvrir la tomate). Si version "ricca", ajouter une cuillère de primosale émietté par-dessus. Re-pincée d'origan, re-trait d'huile.

Laisser reposer 10 min à température ambiante avant service — le pain s'imprègne du jus de tomate et de l'huile aromatisée, les saveurs se marient. C'est l'inverse d'un sandwich frais : ici on veut le mariage des goûts.

Servir entier ou coupé en deux, à température ambiante (jamais chaud, jamais froid). Sur planche en bois ou papier paille. Verre d'Etna Bianco frais ou Grillo. Aucune sauce ajoutée — le pane cunzato est l'expression pure de la cuisina povera siciliana : ce qu'on a, simplement assaisonné. Manger à pleines mains.