Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Sardegna
La couches de pane carasau, tomate, pecorino, Ćuf pochĂ© â plat des bergers de Barbagia.
Le pane frattau cristallise l'identitĂ© pastorale de la Barbagia (Nuoro), hĂ©ritage millĂ©naire des bergers transhumants. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Nuoro, 2018) tranche : le pane frattau requiert authentique pane carasau (galette fine sĂšche traditionnelle des Sardes, attestĂ©e par fouilles archĂ©ologiques 1000 av. J.-C.), trempĂ© dans bouillon de mouton chaud (pas eau salĂ©e), couches multiples alternant carasau-pecorino-tomate, Ćuf pochĂ© en finition signature. La controverse oppose la version Barbagia stricte (bouillon mouton, pecorino sardo dolce) et la version Cagliari moderne (eau salĂ©e, pecorino mature). Salvatore Mereu (rĂ©alisateur sarde, "SonetĂ ula", 2008) Ă©crit : "il pane frattau di Barbagia Ăš il piatto della fame trasformata in arte". Ennio Marchini (Slow Food Sardegna, 2019) prĂ©cise que le pane carasau doit ĂȘtre trempĂ© exactement 5 secondes dans le bouillon â ni plus (cellule), ni moins (cassant). URL Slow Food ci-dessous.
Cannonau di Sardegna DOC Riserva ; non-alcoolisé : eau pétillante au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si version Barbagia stricte : la veille, faire un bouillon avec 500g d'os de mouton + 1 oignon + 1 carotte + 1 céleri + 1 brin romarin + sel. Cuire 4h à frémissement, filtrer, dégraisser 12h au frigo. Garder 800 ml chauds à 80°C dans casserole pour le moment de servir. Le bouillon de mouton apporte profondeur unique impossible à imiter avec eau salée.
Dans casserole, chauffer 60 ml huile EVOO sarde. Faire revenir ail hachĂ© 30 sec sans coloration. Ajouter tomates pelĂ©es concassĂ©es avec leur jus, basilic, sel, poivre. Si tomates trĂšs acides, 1 c.Ă .c. sucre brun. Mijoter 20 min Ă feu doux jusqu'Ă concentration. La sauce doit ĂȘtre Ă©paisse, brillante, rouge profond. GoĂ»ter, rectifier sel.
Rùper le pecorino sardo DOP au moment du dressage (pas à l'avance, l'arÎme s'évapore en 5 min). Utiliser rùpe à grain moyen ou microplane selon préférence. Garder dans bol couvert. Selon goût : pecorino dolce pour version douce traditionnelle Barbagia, pecorino maturo (12+ mois) pour version plus sapide adulte.
Maintenir bouillon de mouton chaud Ă 80°C dans grande casserole large. Pour chaque galette de pane carasau : la trempĂ©e dĂ©licatement dans le bouillon EXACTEMENT 5 secondes (pas plus, pas moins) Ă l'aide d'une grande pince ou Ă©cumoire. Sortir, laisser Ă©goutter 2 sec, dĂ©poser dans assiette plate chaude. La galette doit ĂȘtre souple mais garder structure (pas dĂ©sagrĂ©gĂ©e).
Sur la 1Úre galette trempée, étaler 2 c.à .s. de sugo de pomodoro chaud, saupoudrer 1.5 c.à .s. pecorino sardo rùpé. Poser une 2e galette trempée par-dessus. Répéter le sugo + pecorino. Continuer pour 3-4 couches au total. Le tout monte à environ 5-6 cm de hauteur. C'est la "lasagne sarde" pastorale, simple et magistrale.
Dans casserole moyenne, eau chaude (~85°C, jamais bouillante). Ajouter 1 c.Ă .s. vinaigre vin blanc (aide la coagulation). Casser un Ćuf dans petit ramequin. CrĂ©er un tourbillon dans l'eau avec spatule, verser l'Ćuf au centre. Pocher 3 min jusqu'Ă blanc fixĂ©, jaune coulant. Sortir Ă l'Ă©cumoire, dĂ©poser 1 Ćuf sur la couche supĂ©rieure de chaque assiette pane frattau. RĂ©pĂ©ter pour 4 Ćufs.
Saupoudrer abondamment de pecorino sardo rĂąpĂ© sur l'Ćuf pochĂ© et le sugo. Filer un trait d'huile EVOO sarde crue. Tour de poivre noir frais. Brin de basilic frais en garniture. Servir IMMĂDIATEMENT â chaque seconde de retard, l'Ćuf cuit et fige. Ă table, casser le jaune avec fourchette, laisser couler sur le pane carasau qui absorbe. C'est le moment magique.
version sans Ćuf (jeĂ»ne) â Pour version CarĂȘme ou jeĂ»ne sarde traditionnel : remplacer Ćuf pochĂ© par 1 c.Ă .s. ricotta de pecora fraĂźche au centre + 1 c.Ă .s. miel de thym sarde en finition. Cette version "pane frattau di quaresima" est attestĂ©e historiquement en Barbagia avant la diffusion de l'Ćuf comme protĂ©ine moderne. Le contraste sucrĂ©-salĂ©-acide est superbe.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.