Pane Frattau(Pane Fratau)

Si version Barbagia stricte : la veille, faire un bouillon avec 500g d'os de mouton + 1 oignon + 1 carotte + 1 céleri + 1 brin romarin + sel. Cuire 4h à frémissement, filtrer, dégraisser 12h au frigo. Garder 800 ml chauds à 80°C dans casserole pour le moment de servir. Le bouillon de mouton apporte profondeur unique impossible à imiter avec eau salée.

Dans casserole, chauffer 60 ml huile EVOO sarde. Faire revenir ail haché 30 sec sans coloration. Ajouter tomates pelées concassées avec leur jus, basilic, sel, poivre. Si tomates très acides, 1 c.à.c. sucre brun. Mijoter 20 min à feu doux jusqu'à concentration. La sauce doit être épaisse, brillante, rouge profond. Goûter, rectifier sel.

Râper le pecorino sardo DOP au moment du dressage (pas à l'avance, l'arôme s'évapore en 5 min). Utiliser râpe à grain moyen ou microplane selon préférence. Garder dans bol couvert. Selon goût : pecorino dolce pour version douce traditionnelle Barbagia, pecorino maturo (12+ mois) pour version plus sapide adulte.

Maintenir bouillon de mouton chaud à 80°C dans grande casserole large. Pour chaque galette de pane carasau : la trempée délicatement dans le bouillon EXACTEMENT 5 secondes (pas plus, pas moins) à l'aide d'une grande pince ou écumoire. Sortir, laisser égoutter 2 sec, déposer dans assiette plate chaude. La galette doit être souple mais garder structure (pas désagrégée).

Sur la 1ère galette trempée, étaler 2 c.à.s. de sugo de pomodoro chaud, saupoudrer 1.5 c.à.s. pecorino sardo râpé. Poser une 2e galette trempée par-dessus. Répéter le sugo + pecorino. Continuer pour 3-4 couches au total. Le tout monte à environ 5-6 cm de hauteur. C'est la "lasagne sarde" pastorale, simple et magistrale.

Dans casserole moyenne, eau chaude (~85°C, jamais bouillante). Ajouter 1 c.à.s. vinaigre vin blanc (aide la coagulation). Casser un œuf dans petit ramequin. Créer un tourbillon dans l'eau avec spatule, verser l'œuf au centre. Pocher 3 min jusqu'à blanc fixé, jaune coulant. Sortir à l'écumoire, déposer 1 œuf sur la couche supérieure de chaque assiette pane frattau. Répéter pour 4 œufs.

Saupoudrer abondamment de pecorino sardo râpé sur l'œuf poché et le sugo. Filer un trait d'huile EVOO sarde crue. Tour de poivre noir frais. Brin de basilic frais en garniture. Servir IMMÉDIATEMENT — chaque seconde de retard, l'œuf cuit et fige. À table, casser le jaune avec fourchette, laisser couler sur le pane carasau qui absorbe. C'est le moment magique.

version sans œuf (jeûne) — Pour version Carême ou jeûne sarde traditionnel : remplacer œuf poché par 1 c.à.s. ricotta de pecora fraîche au centre + 1 c.à.s. miel de thym sarde en finition. Cette version "pane frattau di quaresima" est attestée historiquement en Barbagia avant la diffusion de l'œuf comme protéine moderne. Le contraste sucré-salé-acide est superbe.