Panetón

Mêlez les fruits confits et les raisins au pisco et aux zestes, et laissez macérer à couvert. La macération gonfle et parfume les fruits qui embaumeront la mie. Ils doivent être imbibés et parfumés. Secs, ils resteraient durs et fades dans le pain.

Dissolvez la levure et un peu de sucre dans le lait tiède, incorporez la farine de l'éponge et laissez gonfler. Ce préferment lance la fermentation et donne du goût. L'éponge doit gonfler et buller. Sans activité, la levure est morte et la pâte ne lèvera pas.

Réunissez la farine, le sucre, l'éponge, les œufs, les jaunes, le miel, la vanille et l'essence, ajoutez le sel et pétrissez longuement. Le pétrissage développe le gluten indispensable à la mie filante. La pâte doit devenir souple et élastique. Sous-pétrie, elle donnera une mie dense et serrée.

Ajoutez le beurre pommade par fractions jusqu'à la « prueba de membrana » : la pâte doit s'étirer en un voile translucide sans se déchirer. Le beurre travaillé longuement donne le fondant et le gluten atteint son plein développement. La pâte doit être lisse, brillante et extensible. Sans le voile, la mie reste compacte.

Placez la pâte dans un récipient huilé et laissez-la doubler de volume. Cette longue fermentation gonfle la pâte et développe l'arôme. Elle doit doubler et devenir aérienne. Écourtée, la levée donne un panetón dense.

Égouttez et farinez les fruits, incorporez-les en plis doux sans déchirer le gluten, puis boulez et déposez dans le moule à panetón. Le farinage évite qu'ils ne coulent, les plis doux préservent le réseau. Les fruits doivent être répartis uniformément. Malaxés brutalement, ils dégonflent la pâte.

Laissez pousser dans le moule jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord. Ce second apprêt donne la hauteur et l'alvéolage final. La pâte doit monter au ras du moule. Enfournée trop tôt, elle reste basse et dense.

Incisez une croix beurrée sur le dessus et enfournez à 150-160 °C environ une heure. L'incision beurrée ouvre joliment la croûte, la chaleur douce cuit à cœur sans brûler la surface. Le panetón doit être doré et cuit à cœur. Trop chaud, il brûle dehors et reste cru dedans.

À la sortie du four, embrochez la base du panetón et suspendez-le tête en bas jusqu'à complet refroidissement. Ce refroidissement inversé empêche la mie chaude et fragile de s'affaisser sous son poids. Il doit refroidir suspendu, sans s'écraser. Posé à plat, il retombe et perd son alvéolage.