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Panettone Milanese
Le grand pain de Noël milanais — levain naturel, beurre, raisins et écorces confites ; défini par décret depuis 2005
Les origines
Un pain de Noël haut comme une coupole, léger, filant, criblé de raisins et d'écorces confites. Le panettone est le gâteau italien le plus vendu au monde, le plus légiféré, et celui dont les légendes résistent le mieux aux faits. Alors commençons par les faits.
La controverse
LES DEUX LÉGENDES N'ONT AUCUNE SOURCE, ET L'UNE SE TRAHIT TOUTE SEULE.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesRafraîchir le levain (J-1, 3 fois)
Sur 30 heures précédant le pétrissage, rafraîchir la pasta madre 3 fois à 8h d'intervalle : prélever 50 g de levain, ajouter 50 g de farine forte + 25 g d'eau, pétrir, laisser pousser à 28 °C jusqu'à doublement (3-4h chaque fois). Le levain doit avoir un pH 4,1-4,3 (acidité douce, pas piquant) à la 3e refresh — aspect crémeux, odeur de yaourt frais et fruits.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Pétrir la première pâte (J-1, 22h)
Au robot pâtissier muni du crochet, pétrir à vitesse 1 : pasta madre (100 g) + farine forte (350 g) + sucre (100 g) + jaunes d'œufs (160 g) + eau froide (80 ml). Pétrir 15 min jusqu'à formation d'un réseau gluten ferme et lisse. Ajouter le beurre froid en pommade en 4 fois (130 g), incorporer chaque morceau avant le suivant. Pétrir 10 min supplémentaires : pâte lisse, élastique, brillante.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Pousser 12h à 26 °C
Bouler la pâte, déposer dans un grand bol huilé d'huile neutre, couvrir d'un film alimentaire bien plaqué. Pousser à 26-28 °C (étuve, four éteint avec lampe allumée, ou four à 28 °C en convection douce) pendant 10-12 heures, ou jusqu'à TRIPLEMENT du volume (pas seulement doublement — le panettone exige la pousse maximale). Marquer le niveau initial sur le bol pour visualiser.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Pétrir la seconde pâte (J0, matin)
Le matin J0, dégazer délicatement la première pâte. Au robot, ajouter : beurre pommade (70 g), miel (30 g), vanille (graines), sel (4 g). Pétrir 12 min en vitesse 1 jusqu'à incorporation totale, pâte lisse à nouveau brillante. Ajouter enfin les fruits égouttés et farinés (raisins, écorces orange + cèdre, total 340 g) en pétrissage doux 3 min — incorporer sans broyer les morceaux.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Façonner et placer en moule
Diviser la pâte en 2 boules de 750 g chacune (pour 2 panettoni de 750 g chacun) ou 1 boule de 1 kg (un panettone large). Pirlature : sur un plan de travail LÉGÈREMENT huilé (surtout pas fariné), faire tourner la boule entre les mains en mouvement de boulange milanese pour tendre la surface. Placer délicatement au centre du moule en papier panettone (pirottino) sans presser ni écraser.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Pousser 6-8h en moule à 28 °C
Couvrir le moule sans toucher la surface (cloche en plastique, ou film maintenu par bambous au-dessus). Étuve 28 °C constants, hygrométrie 60-70 %. Pousser 6-8 heures jusqu'à ce que la pâte arrive à 1-2 cm sous le bord supérieur du moule (pas plus, sinon déborde à la cuisson). Phase critique : surveiller à la 6e heure, peut aller vite.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Scarpatura et cuisson
Préchauffer le four ventilé à 175 °C. Au moment d'enfourner, la "scarpatura" : faire 2 entailles en croix au cutter sur la surface, déposer un cube de beurre (10 g) au centre de la croix. Cette croix permet à la pâte de "s'ouvrir" régulièrement à la cuisson. Cuire 50 minutes : les 20 premières min à 170 °C, les 30 suivantes à 165 °C. Vérifier la sonde cœur : 92-94 °C = parfait.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Refroidir tête en bas (étape critique)
Sortir IMMÉDIATEMENT du four. Piquer 2 grandes broches en bois (kebab inox OK aussi) horizontalement à travers le moule, à 2-3 cm du fond. Suspendre le panettone tête en bas entre 2 supports élevés (chaises, étuve, structure bricolée) pendant minimum 6 heures, idéalement 12 heures. Cette étape garantit la conservation de la structure du dôme — sans ça, le panettone s'effondre sur lui-même en refroidissant.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
Affinage 24-48h en sac
Le lendemain, retirer les broches, ensacher le panettone dans un sachet plastique alimentaire (PE) hermétique avec 1 c.à.c. de cognac/Aperol pulvérisé sur les parois (effet conservateur sans saveur). Affinage 24-48h à température ambiante avant dégustation : la mie s'arrondit, les arômes se développent. Conservation jusqu'à 4 semaines.
Le pourquoiLe levain naturel, imposé par le décret de 2005, n'est pas seulement une exigence légale : son acidité renforce le réseau de gluten, ce qui permet à la pâte de supporter une charge de beurre et de sucre qu'aucune levure de boulanger ne tiendrait, et elle assure la conservation sans additif.
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Variantes & Cousines
Colomba pasquale
Le même gâteau, une autre fête. La colomba est commercialisée pour la première fois à Milan en 1934 par Motta, comme version pascale du panettone destinée à faire tourner l outil hors de la saison de Noël. Même levain, même beurre, forme d oiseau et glaçage aux amandes.
Pas encore dans l'AtlasKulič orthodoxe
L ancêtre involontaire de la forme. C est du kulitch, le haut pain de fête des Pâques orthodoxes, qu Angelo Motta s inspire vers 1919 pour dresser le panettone à la verticale dans son moule de papier.
Pas encore dans l'AtlasPandoro veronese
Le rival de Vérone, et l opposé exact : pas de fruits, pas de croix, une étoile à huit branches, du beurre et de la vanille. Le décret de 2005 les définit d ailleurs dans le même texte, ce qui en dit long sur leur rivalité commerciale.
Pas encore dans l'AtlasPanettone Marietta (Artusi, 1891, n° 360)
Le faux jumeau, et il est romagnol. Artusi connaît le panettone de Milan, qu il cite comme référence, mais il ne le donne pas : il publie à la place son propre gâteau, baptisé du nom de sa gouvernante Marietta Sabatini. Même nom, autre pâte, autre ville.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★☆Wikipedia IT, Colomba pasquale (commercialisée pour la première fois à Milan en 1934 par Motta, version pascale du panettone)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Dialetto milaneseNATIF
- ★★★★★Massimo Arcangeli (linguiste), La vera storia della parola panettone, Il Post, 22 décembre 2021 : attestations d Ugo Foscolo (panattone, Milan 1802 ; panettone, Pavie 26 décembre 1808) et entrée verbatim du Vocabolario milanese-italiano de Francesco Cherubini (1839-1843, vol. III M-Q, 1841)NATIF
- ★★☆☆☆Pasticceria D Amore, Pan di Toni : il panettone tra leggenda e tradizioneNATIF
- ★★★☆☆Terra Storia Memoria, Storia del panettoneNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Gazzetta UfficialeNATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. I, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Kulic (le pain de fête orthodoxe dont Motta s inspire)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Cucina lombardaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Frutta candita (le confit, ingrédient cardinal du panettone milanais, de la pastiera et de la cassata)NATIF
- ★★★★☆Dissapore, Panettone : la vera storia tra origini e leggendeNATIF
- ★★★★★Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891 — preuve d'absence, test d'etagere passe (sfoglia 53, ricotta 35, semolino 69, Napoli 14, sfogliatella 0)NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Pandoro (le rival véronais, attribué à Domenico Melegatti)NATIF
- ★★★★☆DirittoConsenso, La ricetta del panettone : la tutela legislativa italianaNATIF
- ★★★☆☆Michela Di Maria, Panettone, pandoro e colomba : produzione ed etichettaturaNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, PanettoneNATIF
- ★★☆☆☆Wikipedia IT, MilanoNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, UvettaNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Ludovico il Moro (le duc de la légende du marmiton Toni)NATIF
- ★★★★★Leonardi, Apicio moderno, 2e edition, 1807 — pasta sfoglia au beurre et au saindoux, aucune sfogliatellaNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Angelo Motta (le fondateur qui donne au panettone sa forme haute vers 1919)NATIF
- ★★★★★Ippolito Cavalcanti, duc de Buonvicino, Cucina teorico-pratica, 2e edition, Naples, 1839 (exemplaire lu au texte ; contient l'appendice en dialecte napolitain Cucina casarinola). Datation etablie sur le texte lui-meme : « in ottobre dello scorso anno 1838 » et calendrier calcule pour 1839.NATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Ugo FoscoloNATIF
- ★★★☆☆Wikipedia IT, Francesco Cherubini (l auteur du Vocabolario milanese-italiano)NATIF
- ★★★★★Gazzetta Ufficiale, Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (publication officielle du 1er août 2005)NATIF
- ★★★★★Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, vol. II, 1910 — preuve d'absence, etagere verifieeNATIF
- ★★☆☆☆Chef Rosaria Di Maggio, Il Panettone : storia, origini e leggendaNATIF
- ★★★★☆Informaimpresa, Decreto 16 maggio 2017 : modifiche alle norme su panettone, pandoro e colombeNATIF
- ★★★★☆Wikipedia IT, Lievito madreNATIF
- ★★★★★Decreto Ministeriale del 22 luglio 2005 (Ministero delle Attività Produttive), texte intégral lu : la dénomination panettone est réservée ; jaune d œuf non moins de 4 % ; uvetta et écorces d agrumes confites non moins de 20 % ; lievito naturale costituito da pasta acida ; aucune matière grasse autre que le beurreNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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