Panjiri(Panjeeri / ਪੰਜੀਰੀ / पंजीरी)

Alignez les bols comme une brigade : atta d'un côté, makhana et gond de l'autre, fruits secs entiers, épices moulues, sucre boora tamisé. Le ghee doré attend ; réservez-en une part pour les fritures et une part plus large pour l'atta. On ne mélange rien encore : la Panjiri se construit couche par couche, chaque ingrédient rencontrant le ghee chaud à son propre rythme. Pesez le gond et le kamarkas à part — ils vont quadrupler de volume.

Une cuillerée de ghee chauffe à feu moyen ; jetez-y une poignée de cristaux de gond. En quelques secondes ils se convulsent, blanchissent et gonflent comme du pop-corn, légers comme de la meringue. Remuez sans cesse, cueillez-les dès qu'ils sont bien soufflés et poreux ; le kamarkas rougit et se déploie en 2-3 minutes. Débarrassez sur papier, tièdes et cassants. Travaillez par petites poignées.

Dans le même ghee parfumé, les makhana rissolent 7-8 minutes jusqu'à devenir cassants ; puis viennent amandes, cajous, pistaches et noix qui se colorent en 2-3 minutes, le char magaz une minute à peine, les raisins quelques secondes. La coco séchée dore en dernier, prompte à brûler. Chaque fournée sort dorée, jamais brune, et refroidit à part. Ne surchargez pas la poêle.

Une fois tout bien refroidi à température ambiante — étape que les cuisinières pendjabies ne brusquent jamais — gond, makhana et fruits secs passent au moulin par à-coups brefs. On vise une poudre grossière, sableuse, où l'on devine encore des éclats d'amande, surtout pas une pâte. Le kamarkas rejoint le broyat.

Le gros du ghee fond dans la poêle épaisse ; versez l'atta (et la sooji). À feu moyen-doux, tournez sans relâche 15 à 20 minutes : la farine passe du crème au blond sable puis au caramel clair, et l'air s'emplit d'un parfum de noisette et de biscuit chaud — le fameux bhunna. Le mélange devient fluide, brillant, il « lâche » le ghee. C'est le cœur odorant de la Panjiri. Feu doux et bras patient.

Coupez le feu et laissez l'atta tiédir 10 minutes — assez pour ne pas faire fondre le sucre. Puis incorporez la poudre de fruits secs et de gommes, le sonth, la cardamome, l'ajwain. La cuisine entière sent l'hiver réconfortant. Mélangez à la spatule, longuement, jusqu'à une masse homogène couleur sable doré parsemée d'éclats de noix.

Versez le boora (ou sucre glace, ou jaggery râpé) en deux ou trois fois sur le mélange à peine tiède, chaque ajout bien fondu-mélangé avant le suivant. La Panjiri prend son aspect définitif : une poudre grossière, libre, qui ne s'agglomère pas — la marque qui la distingue de la Pinni. Goûtez, ajustez le sucre selon l'usage (plus sobre en prasad, plus riche en post-partum).

La Panjiri refroidit complètement à l'air avant d'être glissée dans un bocal hermétique. Servie tiède au bol au petit matin d'hiver, offerte en prasad sur la thali de Janmashtami, ou tendue chaque jour à la jeune accouchée, elle se garde trois à quatre semaines grâce au ghee et à la torréfaction. Poudre libre, jamais boulettes : c'est la Panjiri.