Panquitas de life(life en panca de choclo)

Vide et rince les lifes a l'eau additionnee de jus de citron vert pour oter le limon et l'odeur de vase du poisson de riviere. Egoutte-les bien : un poisson trop mouille diluera la marinade. Garde-les entiers s'ils sont petits, ou tronconne-les en morceaux de 4-5 cm. La chair doit rester ferme et nacree ; si elle est molle ou grise, le poisson n'est plus assez frais pour la braise, reserve-le alors pour un sudado mijote.

Dans une poele, fais tiedir l'huile de rocou puis jette l'ail, l'aji amarillo hache, la cebolla china et le culantro. Fais suer une minute a feu doux, juste pour ouvrir les aromes sans colorer. Tu obtiens une base orangee, brillante et parfumee : c'est le coeur de gout de la panquita. Sale, poivre. Si l'aji domine trop, ajoute une pincee de sucre ou un trait de bouillon pour arrondir.

Verse la chicha de jora dans l'aderezo tiedi, melange, puis enrobe les lifes de cette marinade. Couvre et laisse reposer au frais : de 15 minutes pour une version express jusqu'a 3 heures dans la tradition de Monsefu, ou l'on marine longuement au sel, achiote et vinaigre de chicha. Le poisson doit s'impregner sans cuire : la chicha, legerement acide, l'attendrit et le parfume. Retourne les morceaux a mi-parcours pour un enrobage regulier.

Plonge les feuilles seches d'epi de mais dans de l'eau tiede une dizaine de minutes, le temps qu'elles redeviennent souples et pliables. Essuie-les. Une panca cassante se fendra a la braise et laissera echapper le jus ; assouplie, elle se plie comme un tamal. Si tu n'as pas de panca, des feuilles de bananier ebouillantees quelques secondes font l'affaire, plus larges et plus parfumees.

Depose une part de poisson marine au centre de chaque panca, arrose d'un peu de sa marinade et d'une pincee de culantro cru. Rabats les cotes puis les extremites pour former un petit paquet ferme, facon humita, et noue avec une laniere de panca. Serre sans ecraser : le paquet doit tenir mais laisser la vapeur circuler. Prevois deux a trois panquitas par personne selon la taille des poissons.

Pose les panquitas sur la grille au-dessus de braises moyennes (pas de flamme vive). Laisse cuire une douzaine de minutes en les retournant a mi-cuisson, jusqu'a ce que la panca noircisse et embaume le mais grille. La feuille exterieure se carbonise, la chair a l'interieur cuit a la vapeur parfumee. C'est le geste traditionnel de Monsefu, ou le plat est aussi appele "lifes a la parrilla". Compte plus longtemps si les poissons sont gros ou en morceaux epais.

Ouvre une panquita temoin : la chair du life doit etre opaque, nacree et se detacher facilement, sans transparence au coeur. Referme et laisse reposer les paquets deux a trois minutes hors du feu, le temps que les jus se redistribuent. Un poisson de riviere maigre passe vite du juteux au sec : mieux vaut le sortir des qu'il est juste pris. Sers dans la panca, que chacun ouvre a table.

Presente les panquitas encore closes, la panca noircie ouverte devant le convive pour liberer la vapeur parfumee. Accompagne de riz blanc, de yuca sancochada (manioc bouilli) ou de choclo, et d'une salsa criolla d'oignon et d'aji si le coeur t'en dit. C'est un plat de campagne du Norte, a manger avec les doigts, comme sur les marches de Monsefu et pendant la Feria de Expresiones Tipicas Culturales (FEXTICUM).