Panta Bhat(পান্তা ভাত)

Fermentation — Préparer le riz fermenté la veille — Le soir précédent, placer le riz cuit dans une grande jarre ou un récipient en terre cuite ou en inox. Verser l'eau à température ambiante jusqu'à couvrir généreusement le riz (rapport 1:1 minimum). Couvrir d'un linge propre mais ne pas fermer hermétiquement — la fermentation aérobie nécessite un accès à l'air. Laisser à température ambiante toute la nuit (8-12 h en été, 12-16 h en hiver). Le matin, le riz aura absorbé l'eau et l'eau restante sera légèrement trouble et acide — c'est le Panta Bhat.

Évaluation — Vérifier la fermentation — Au matin, le riz doit sentir légèrement aigre et fermenté, les grains gonflés et immergés dans une eau blanchâtre. Goûter un grain — il doit être doux, légèrement acidulé et fondant, sans âpreté désagréable. Si l'odeur est trop forte ou putride (fermentation trop longue ou chaleur excessive), ne pas consommer. La fermentation idéale est délicate et fraîche.

Préparation accompagnements — Préparer les accompagnements — Émincer finement l'oignon rouge en demi-lunes. Laver les piments verts. Préparer les bhortas si souhaité (aloo bhorta — pomme de terre vapeur écrasée avec moutarde et oignon, ou shutki bhorta pour les amateurs de poisson séché). Pour la version festive du Pohela Boishakh, frire des morceaux de hilsa (ilish) dans l'huile de moutarde jusqu'à doré.

Dressage — Dresser le Panta Bhat — Dans des bols individuels, disposer le riz fermenté égoutté ou avec son eau de fermentation selon la préférence (l'eau est également consommée, riche en probiotiques). Arroser d'un filet d'huile de moutarde et saler. Disposer les piments verts entiers, l'oignon émincé et les accompagnements choisis autour du riz. Présenter sans mélanger — chaque convive assemble sa bouchée à sa façon.

Assaisonnement — Assaisonner selon les goûts — Le Panta Bhat se mange avec un assaisonnement minimal mais précis — un filet d'huile de moutarde est indispensable, apportant sa note piquante et parfumée sur le riz froid et acide. Le sel est ajouté à la convenance de chacun. Certaines familles ajoutent une pincée de piment rouge séché écrasé ou quelques gouttes de jus de citron pour amplifier l'acidité. Cette liberté d'assaisonnement individuel est caractéristique du repas rural bengali.

Accord hilsa — Préparer la hilsa frite pour la version Pohela Boishakh — Pour la version festive du Pohela Boishakh, frire des tranches de hilsa (ilish, Tenualosa ilisha) dans l'huile de moutarde chaude 3-4 min de chaque côté jusqu'à croustillant doré. La hilsa est le poisson national bangladeshi et son accord avec le Panta Bhat le matin du 1er Baishakh est l'une des traditions gastronomiques les plus fortes du Bangladesh — « Panta ilish » est l'expression qui désigne cette communion à l'aube du Nouvel An. L'arôme de la hilsa frite dans l'huile de moutarde au lever du soleil est une image sensorielle gravée dans la mémoire collective.

Dégustation — Manger avec les doigts selon la tradition — Le Panta Bhat se mange traditionnellement avec la main droite, en malaxant le riz avec les accompagnements dans la paume avant chaque bouchée. Un piment vert est croqué entre les bouchées pour le piquant. Cette gestuelle manuelle fait partie de l'expérience sensorielle — la chaleur de la main active les arômes du riz fermenté et de l'huile de moutarde. Le 1er Baishakh, des millions de Bangladeshis partagent ce repas dès l'aube, dans les cours et les champs comme sur les grandes pelouses de Ramna à Dhaka.