Pantollo Pamarrasan

Frottez l'anguille au gros sel pour ôter son mucus, rincez-la puis tronçonnez-la en morceaux de 4 cm. Arrosez de jus de citron vert et d'une pincée de sel, laissez mariner 10 à 15 minutes. Ce nettoyage soigneux est décisif : il retire l'amertume et l'odeur vaseuse de l'anguille de rizière.

Ouvrez les noix de pangi et prélevez la chair noire tendre. Rincez-la et faites-la tremper quelques minutes dans un peu d'eau tiède, puis torréfiez-la brièvement à sec. N'utilisez que des noix mûres et bien fermentées : le keluak cru est toxique et doit toujours provenir de graines correctement affinées.

Au mortier, réduisez en pâte les échalotes, l'ail, les piments rouges, le gingembre, le galanga et la chair de keluak torréfiée. Écrasez les tiges de citronnelle. Cette pâte noire, le pamarrasan, est l'identité même du plat : c'est elle qui teinte et parfume tout le ragoût.

Faites frire rapidement les morceaux d'anguille marinés dans un peu d'huile chaude, juste pour raffermir la chair et dorer la peau. Réservez. Cette saisie préalable évite que l'anguille ne se délite dans le jus et scelle ses sucs à l'intérieur.

Dans une marmite, faites revenir la pâte de pamarrasan avec les feuilles de citron kaffir et la citronnelle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se sépare. Ce roussissement des épices est l'étape qui fixe la profondeur du plat et calme l'amertume brute du keluak.

Versez l'eau progressivement, portez à frémissement puis ajoutez l'anguille saisie. Laissez mijoter à découvert 15 à 20 minutes, le temps que les saveurs se lient et que le jus reste clair et vif, jamais épais. C'est ici que le pantollo se distingue du rawon javanais : un bouillon léger, poivré et acidulé, non une sauce dense.

Ajoutez la ciboule chinoise ciselée et un dernier trait de citron vert hors du feu. Versez le pantollo pamarrasan fumant dans un plat creux et servez aussitôt avec du riz blanc. Dans les cérémonies toraja, ce ragoût noir accompagne les grands rassemblements du Rambu Solo' comme du Rambu Tuka'.