Atlas Culinaire · Macao · Asie
Pão Papo-Seco Macaïs(葡式圓包)
Le petit pain 'à la gorge sèche' qui, une fois fendu et garni de porc pané, devient le Pork Chop Bun — la coquille invisible d'un des sandwiches les plus célèbres de Macao
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer et laisser fermenter la esponja 6 heures
Mélanger la farine, l'eau tiède et la levure fraîche pour former une pâte liquide grumeleuse (esponja). Couvrir et laisser fermenter à température ambiante pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière, jusqu'à ce qu'elle soit bien bullée et légèrement affaissée en surface.
Incorporer la esponja aux ingrédients de la pâte finale
Mélanger la farine, le saindoux, le sucre, le sel et la levure complémentaire dans un grand bol. Incorporer la esponja fermentée et l'eau tiède, puis pétrir vigoureusement 10-12 minutes, à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique.
Laisser lever la pâte 1 heure
Former une boule avec la pâte pétrie, la placer dans un bol légèrement huilé, couvrir d'un linge humide et laisser lever à température ambiante environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Façonner en disque puis plier au pli central
Dégazer délicatement la pâte, diviser en 8 portions égales, façonner chacune en boule bien serrée, puis aplatir légèrement en disque. Presser profondément le tranchant de la main au centre de chaque disque, SANS couper la pâte de part en part, puis replier la pâte sur elle-même le long de ce pli pour former une forme ovale aux extrémités pointues et légèrement torsadées.
Laisser lever les pains façonnés 45 minutes
Disposer les pains façonnés sur une plaque chemisée, espacés, couvrir d'un linge et laisser lever une seconde fois environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient visiblement gonflé.
Cuire à four chaud avec vapeur jusqu'au doré
Préchauffer le four à 220°C, idéalement avec un récipient d'eau placé au fond pour générer de la vapeur. Enfourner les pains et cuire 15-18 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et fine, sonnant creux quand on tapote le dessous.
Laisser refroidir puis servir ou garnir
Laisser refroidir les pains sur une grille au moins 10 minutes avant de servir ou de les garnir. Consommer nature au petit-déjeuner, ou fendre en deux pour recevoir la garniture d'un Pork Chop Bun (MO005) — la coquille du sandwich le plus emblématique de Macao.
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Sources
- ★★★★★Cecília Jorge — Macanese Cooking: A Journey Across Generations (Macao, 2007) — bible de la gastronomie macaïse
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast (Hong Kong University Press, 2003)
- ★★★★★UNESCO Creative Cities Network — Macao ville créative gastronomie 2017, contexte patrimonial cuisine macaïse
- ★★★☆☆The Hong Kong Cookery — adaptation macaïse du papo-seco, lien avec le Pork Chop Bun
- ★★★☆☆Tales from the Kitchen Shed — méthode complète du pain portugais papo-seco
- ★★★☆☆Tia Maria's Blog — étymologie et statut de pain national portugais
- ★★★★☆Leite's Culinaria — technique détaillée du façonnage et de la fermentation du papo-seco
- ★★★★★Instituto Cultural de Macau (Bureau des affaires culturelles) — programme officiel de collecte des recettes de la cuisine macaïse, patrimoine culturel immatériel
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