Papad ki Sabzi(पापड़ की सब्ज़ी)

Versez le yaourt dans un bol, ajoutez le besan et les poudres d'épices, et fouettez à froid jusqu'à obtenir un liquide parfaitement lisse, puis allongez avec l'eau. Whisk Affair fouette exactement ainsi le yaourt avec la farine et les poudres, en précisant que la farine empêche le caillage à la cuisson. La cible est un liquide jaune pâle, homogène, sans grumeau. Comptez trois minutes de fouet. Un grumeau de besan restera un grumeau dans le plat fini : passez au tamis en cas de doute.

Chauffez le ghee dans une casserole, faites crépiter le cumin, ajoutez le fenugrec, les piments rouges secs et le hing, et laissez-les parfumer quelques secondes. My Tasty Curry recommande de faire revenir les épices à feu très bas une minute jusqu'à ce qu'elles embaument, et privilégie le ghee, dont elle dit que le plat est meilleur ainsi. La cible est un ghee très parfumé où le cumin a bruni sans noircir. Comptez une minute à feu doux. Le fenugrec en quantité infime : il devient amer dès qu'il fonce.

Versez le mélange yaourt-besan-eau dans la casserole en remuant sans arrêt, et maintenez un feu très bas. My Tasty Curry est explicite : la chaleur forte fait cailler le curd et change le goût comme la texture de la sauce, il faut donc cuire à feu doux en remuant continuellement ; Hebbars Kitchen combine de la même façon une tasse d'eau et une tasse de yaourt fouetté à feu doux. La cible est une sauce qui frémit sans jamais bouillir. Remuez dans un seul sens et sans vous arrêter jusqu'à ce qu'elle épaississe. C'est le seul moment critique du plat.

Laissez mijoter cinq minutes à feu doux pour que le besan cuise et perde son goût cru, puis ajoutez le garam masala et rectifiez. La cible est une sauce jaune-orangé, nappante, franchement épicée. Salez très peu : le papad qui arrivera est déjà très salé, et c'est l'erreur classique du plat. Goûtez : la sauce doit paraître à peine sous-salée hors papad. Si elle est trop épaisse, rallongez à l'eau chaude.

Grillez les papads directement à la flamme, en les tournant sans arrêt avec une pince, jusqu'à ce qu'ils gonflent et se piquent de brun. Hebbars Kitchen déclare préférer le papad grillé au papad frit, et Nisha Madhulika laisse le choix entre la friture, la flamme et le micro-ondes. La cible est un papad entièrement opaque, croustillant, sans zone translucide. Comptez vingt secondes par face. Cassez-les ensuite en gros morceaux plutôt qu'en miettes, pour qu'ils gardent un peu de tenue dans la sauce.

Cassez les papads grillés en gros morceaux, jetez-les dans la sauce chaude, mélangez une fois et servez immédiatement. My Tasty Curry en fait une règle explicite : le papad se ramollit en quelques minutes, on ne l'ajoute donc au curry qu'au moment de passer à table. Nisha Madhulika couvre deux minutes à feu doux, ce qui donne un papad plus fondu. La cible est un morceau qui a bu la sauce sur ses bords tout en gardant du corps au centre. Ajoutez la coriandre fraîche et servez sans attendre.

Servez brûlant avec des chapatis ou du riz. Nisha Madhulika propose indifféremment chapati, paratha, riz ou naan. La cible est une assiette où la sauce jaune contraste avec les morceaux de papad plus sombres. Ce plat ne se réchauffe pas : le papad est déjà détrempé et le yaourt tranche à la seconde chauffe. On prépare donc la sauce à l'avance, et on ajoute le papad à chaque service, ce que Whisk Affair recommande explicitement pour la préparation anticipée.