Papeda(Papeda Ikan Kuah Kuning)

Nettoyer le poisson (thon, cakalang ou daurade), le couper en tronçons. Le frotter d'un peu de sel et de jus de citron vert, laisser 10 minutes pour neutraliser l'odeur de mer. Préparer tous les aromates : râper curcuma et gingembre, écraser la citronnelle, froisser les feuilles de citron. Le curcuma frais donne la couleur jaune qui nomme le plat (kuah kuning).

Piler échalotes, ail, curcuma, gingembre et piments en pâte (bumbu halus). La faire revenir dans l'huile à feu moyen 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle ne sente plus le cru et que l'huile remonte. Ajouter la citronnelle écrasée et les feuilles de citron, faire suer encore 1 minute. C'est le socle aromatique du bouillon jaune.

Verser l'eau sur la pâte, porter à frémissement, saler. Déposer délicatement les tronçons de poisson et pocher à feu doux 12-15 minutes sans trop remuer pour que le poisson reste en morceaux. Le bouillon doit être franchement jaune, parfumé citronnelle-curcuma. En toute fin, ajouter le jus de citron vert et le basilic kemangi hors du feu.

Pendant que le bouillon mijote, mettre la fécule de sagou dans un grand saladier résistant à la chaleur. Verser l'eau froide et délayer soigneusement à la cuillère jusqu'à dissolution complète, sans le moindre grumeau. Cette étape à froid est la garantie d'une bouillie lisse une fois l'eau chaude ajoutée.

Porter de l'eau à pleine ébullition. La verser en plusieurs fois sur le sagou délayé TOUT EN FOUETTANT vigoureusement en huit avec une cuillère en bois, sans s'arrêter. La masse passe du blanc laiteux au gris perle translucide et devient collante et élastique : c'est cuit. Si elle reste blanche, l'eau n'était pas assez chaude — remettre sur feu très doux en remuant.

Servir le papeda immédiatement, avant qu'il ne fige. À table, prélever des portions de la masse gélatineuse avec un gata-gata (baguettes/fourche en bois) qu'on enroule d'un geste vif, et les déposer dans chaque assiette. Napper généreusement de l'ikan kuah kuning brûlant avec ses morceaux de poisson. Accompagner de fleurs de papayer sautées ou de kangkung. Manger sans attendre.