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Papeta par Eeda(પપેટા પર ઈંડા)
Littéralement des œufs sur des pommes de terre : la formule parsie qui se décline sur tout ce que le garde-manger contient.
Parsi Cuisine donne la traduction littérale, papeta pour les pommes de terre et eeda pour les œufs, et le plat appartient à une famille entière de préparations en par eeda où l'œuf se casse sur autre chose : gourde, épinards, sali, keema.
Le désaccord technique porte sur la cuisson des œufs.
The Travelling Tikki veut des jaunes coulants et des blancs pris, en creusant quatre poches dans la poêlée et en comptant une à deux minutes seulement ; Sanjeev Kapoor casse les œufs sur les pommes de terre, sale, couvre et compte cinq minutes, ce qui donne des jaunes bien plus fermes ; Parsi Cuisine laisse carrément le choix et propose des œufs entiers ou battus, à couvrir jusqu'à ce que ce soit fait.
Le second point de variation est la découpe de la pomme de terre : les uns la veulent en rondelles étalées en lit régulier, les autres en cubes, et il existe même une version aux chips de pomme de terre.
La version retenue ici prend les rondelles, les poches creusées et le jaune coulant, qui est la lecture la plus fréquente dans les foyers parsis, en signalant que le jaune ferme est tout aussi documenté.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrancher et rincer les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles fines et régulières, puis rincez-les à l'eau froide et épongez-les. Sanjeev Kapoor fait tremper les pommes de terre épluchées avant de les trancher. Le rinçage retire l'amidon de surface, sans lequel les rondelles se collent en bloc dans la poêle. La cible est un tas de rondelles séparées, sèches au toucher. Comptez dix minutes.
Le pourquoiL'amidon de surface gélatinise en premier et soude les rondelles entre elles si on ne le retire pas.
Dorer les oignons
Chauffez l'huile dans une large poêle, jetez les graines de cumin puis les oignons émincés, et faites-les dorer. Sanjeev Kapoor compte cinq à sept minutes pour amener les oignons au brun. La cible est un oignon franchement doré, qui a perdu les trois quarts de son volume. Comptez sept minutes à feu moyen. Ce sont eux qui apportent le sucre de fond du plat, puisqu'il n'y a rien d'autre.
Le pourquoiLa caramélisation des sucres de l'oignon fournit couleur et douceur dans un plat sans pâte ni sauce.
La tomate et les épices
Ajoutez la tomate hachée, les piments verts, le curcuma, le piment en poudre et le sel, et laissez la tomate fondre. Sanjeev Kapoor ajoute tomate et sel puis cuit jusqu'à ce que la tomate soit tendre, avant d'incorporer les piments verts. La cible est une base épaisse, sans liquide libre, dans laquelle la tomate a disparu. Comptez cinq minutes. Toute humidité restante empêcherait les rondelles de pomme de terre de dorer.
Le pourquoiL'eau maintient la température à 100 °C, ce qui empêche la coloration des rondelles.
Étaler le lit de pommes de terre
Ajoutez les rondelles de pomme de terre, mélangez une seule fois pour les enrober, puis étalez-les en une couche régulière sur toute la surface de la poêle. Sanjeev Kapoor étale les rondelles sur toute la poêle et cuit à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. La cible est un lit uniforme, sans amas ni trou. Comptez douze à quinze minutes à couvert et à feu doux, en secouant la poêle de temps en temps sans remuer.
Le pourquoiUne couche régulière permet une cuisson homogène et forme une assise stable pour les œufs.
Creuser les poches et casser les œufs
Creusez six petites poches dans le lit de pommes de terre à l'aide d'une cuillère et cassez un œuf dans chacune. The Travelling Tikki crée exactement quatre poches et y casse un œuf dans chaque. Sanjeev Kapoor, lui, casse les œufs un à un directement sur les pommes de terre. La cible est un œuf posé dans son creux, dont le blanc ne s'étale pas sur toute la poêle. Salez et poivrez chaque œuf séparément. Comptez deux minutes pour l'opération.
Le pourquoiLa poche contient le blanc et l'empêche de se répandre, ce qui donne des œufs distincts au service.
Couvrir et cuire à la vapeur
Couvrez la poêle et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants. The Travelling Tikki compte une à deux minutes pour des jaunes coulants, davantage pour des jaunes fermes ; Sanjeev Kapoor couvre cinq minutes. La différence est exactement celle des deux écoles. La cible est un blanc entièrement opaque et un jaune qui tremble encore. Surveillez à travers le couvercle si possible.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnée cuit le dessus du blanc sans qu'il faille retourner l'œuf ni monter le feu.
Coriandre et service à la poêle
Parsemez de coriandre fraîche et portez la poêle directement à table. Parsi Cuisine sert avec du pain grillé, du naan ou du rotli, The Travelling Tikki avec du pain à saucer. La cible est une poêlée où chaque convive prend son œuf et le lit de pommes de terre qui va avec. Ne transvasez pas dans un plat : les œufs se cassent et la présentation disparaît. Servez immédiatement.
Le pourquoiLe transvasement casse les jaunes et fait perdre la structure en couches qui définit le plat.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia EN — Parsi cuisine — vue d'ensemble syncrétisme Iran-Gujarat-Bombay, dhansak en plat-signature
- ★★★★☆Parsi Cuisine — papeta signifie pommes de terre et eeda oeufs ; oeufs entiers ou battus poses sur les pommes de terre puis couverts jusqu'a prise ; service avec toast, naan ou rotli
- ★★★★★Livre — Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, referentiel classique de la cuisine indienne
- ★★★☆☆The Travelling Tikki — jaunes coulants et blancs pris, un seul poele sans melange excessif pour preserver l'integrite des ingredients ; on saucait avec pain, chapatis ou parathas
- ★★★★★Niloufer Ichaporia King — My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking (University of California Press 2007, James Beard Award) — référence parsie, Patra ni Machhi et cuisine cérémonielle
- ★★★★☆Sanjeev Kapoor — « des oeufs casses sur un lit de pommes de terre epicees et cuits jusqu'a prise » ; oignons dores 5 a 7 min, rondelles de pomme de terre etalees, oeufs casses un a un puis couvercle 5 min
- ★★★★☆Teabox — les cafes irani de Bombay : « de grandes salles bien eclairees avec des miroirs places pour refleter la lumiere du dehors, des tables de marbre et de superbes chaises tchecoques en bois courbe » ; legende de l'irani chai bouilli avec des coquilles d'oeuf ; Kyaani et son proprietaire Faroukh
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
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