Parihuela

Dans une grande marmite, faire revenir les têtes et arêtes de poisson ainsi que les carapaces de crevettes (décortiquer les crevettes, réserver la chair) 3-4 min dans un filet d'huile. Mouiller avec 1,5 l d'eau, ajouter le céleri, porter à frémissement et laisser cuire 20 min. Filtrer ce fond à travers une passoire fine et réserver — c'est l'âme du plat.

Si le poulpe est cru, le faire cuire séparément 30-40 min dans l'eau bouillante (le « plonger trois fois » d'abord pour attendrir), puis couper en morceaux. Décortiquer les crevettes, nettoyer et ébarber les moules, couper le calmar en anneaux, réhydrater le cochayuyo 10 min à l'eau tiède. Ciseler le culantro.

Dans la marmite nettoyée, chauffer 3 c.à.s. d'huile. Faire revenir l'ail et l'oignon haché 2 min. Ajouter les pâtes d'ají panca et d'ají amarillo, cuire 4-5 min en remuant jusqu'à parfum profond. Incorporer la tomate concassée et le cumin, laisser fondre 3 min.

Déglacer le sofrito avec la bière (ou chicha/vin) et laisser évaporer 2 min. Verser le fumet filtré, ajouter le cochayuyo, saler et poivrer. Porter à frémissement. Ajouter d'abord les darnes de poisson et le poulpe, cuire 3 min. Puis ajouter crevettes, moules et calmar ; couvrir et cuire 3-4 min jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

Ajouter les coquilles Saint-Jacques à la toute fin (1 min, elles cuisent en un éclair). Retirer du feu. Parsemer de culantro ciselé et de rondelles d'ají limo, ajouter un trait de jus de citron. Goûter et ajuster le sel.

Répartir la parihuela dans de grands bols creux, en veillant à distribuer équitablement poisson, crevettes, moules et coquillages dans chaque part. Napper de bouillon corsé. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, avec du citron à part. C'est un plat unique, copieux et réconfortant.