Parshe Macher Tel Jhol(পার্শে মাছের তেল ঝোল)

Préparation — Préparer le parshe — écailler, vider, mariner — Écailler le parshe sous l'eau courante froide avec le dos d'un couteau, de la queue vers la tête — les écailles argentées partent facilement. Vider les entrailles par une incision sous le ventre, rincer abondamment. Pour les petits parshe (moins de 12 cm) — préparer entiers. Pour les plus grands — couper en deux à l'équateur. Les ouïes doivent être retirées si le poissonnier ne l'a pas fait — elles peuvent amertume la sauce. Éponger soigneusement avec du papier absorbant. Frotter délicatement avec le curcuma et le sel, laisser mariner 10 min. La chair fraîche du parshe est blanc-nacré, translucide sur les flancs dorés — belle et délicate à voir. Ne jamais inciser profondément un parshe frais — l'incision n'est pas nécessaire pour un poisson si petit et si tendre.

Huile — Préparer l''huile de moutarde — chauffage et refroidissement — Verser l'huile de moutarde dans une sauteuse large et basse à feu vif. Laisser chauffer jusqu'à fumée légère — un voile blanc bleuté se forme au-dessus de la surface, l'odeur piquante et sulfurée du mustard brut s'évapore. C'est ce qui transforme l'huile de moutarde crue en huile parfumée à la noisette. Couper le feu, laisser refroidir 1 min hors de la flamme. Remettre à feu moyen-doux. Cette technique en deux temps est la signature de la cuisine bangladeshie à l'huile de moutarde — l'huile refroidie 1 min puis réactivée donne une base stable, non brûlante et profondément parfumée. Ajouter les graines de nigelle — elles crépitent immédiatement et libèrent leur parfum caractéristique.

Sauce — Construire le tel jhol léger — Dès que la nigelle crépite, ajouter le curcuma, le piment en poudre et une pincée de sel — mélanger rapidement 30 secondes (les épices brûlent vite dans si peu d'huile). Ajouter les piments verts incisés. Verser l'eau chaude immédiatement et mélanger pour dissoudre les épices. Porter à frémissement doux. Le jhol doit être d'un jaune doré transparent, légèrement huileux en surface — ce film d'huile doré est le ''tel'' du tel jhol, signe d'un équilibre correct entre eau et huile. Goûter et rectifier le sel — légèrement plus salé qu'attendu car le parshe va diluer légèrement la sauce.

Cuisson poisson — Pocher le parshe — cuisson courte et douce — Glisser délicatement les parshe dans le jhol frémissant, un à un. Couvrir hermétiquement et laisser cuire à feu doux 7 à 8 min — ne pas retourner les parshe en cours de cuisson, ils se briseraient. La chair du parshe est cuite quand elle vire au blanc opaque sur toute l'épaisseur et que les nageoires se détachent facilement du corps — visible en soulevant le couvercle. Le jhol doit frémir doucement, pas bouillonner. Le parfum est à ce stade une symphonie de moutarde-nigelle-iode-piment — délicat et profond à la fois. Parsemer de coriandre fraîche, couvrir 1 min et servir immédiatement dans la sauteuse posée sur la table.