Parwal ki Mithai(परवल की मिठाई)

Lavez et pelez entièrement les parwal, puis fendez-les en canoë sur toute la longueur en gardant les deux bouts soudés ; avec une petite cuillère, grattez délicatement toutes les graines et la pulpe centrale sans percer la coque. On veut une coque verte fine et creuse, ferme au doigt, prête à boire le sirop.

Portez l'eau à ébullition (avec une pointe de bicarbonate si vous en usez) et cuisez les parwal quatre à six minutes à couvert, jusqu'à ce qu'ils cèdent légèrement sous l'ongle. Le blanchiment chasse l'amertume herbacée et l'aspect cru sans effondrer la structure ; plongez-les aussitôt dans l'eau froide pour figer le vert.

Sortez les parwal à l'écumoire, passez-les sous l'eau froide puis épongez-les sur un linge. Ils doivent être secs en surface avant le sirop pour ne pas le diluer ; pressez très doucement pour évacuer l'eau logée dans la cavité.

Dans une large casserole, cuisez sucre et eau (plus une demi-cuillerée de lait pour faire remonter les impuretés à écumer) jusqu'à la consistance du fil unique (ektaar), puis parfumez au safran. Un fil qui se forme entre deux doigts signe la bonne densité ; écumez la mousse grisâtre pour un sirop limpide.

Immergez les parwal dans le sirop frémissant et laissez confire à feu doux sept à huit minutes sans les remuer brusquement, jusqu'à ce qu'ils deviennent brillants, légèrement translucides et changent de teinte. Coupez le feu et laissez-les tremper quinze minutes à une heure pour qu'ils s'imbibent à cœur ; inclinez la casserole plutôt que de touiller.

Faites revenir le khoya râpé à feu moyen dans une poêle épaisse jusqu'à une couleur rosée-dorée, incorporez le sucre en poudre et la cardamome, cuisez une à deux minutes, retirez du feu puis ajoutez les fruits secs hachés et le lait en poudre. La farce doit être souple et parfumée, non huileuse.

Laissez refroidir complètement parwal et farce, puis ouvrez délicatement chaque canoë et garnissez-le généreusement de khoya en tassant à la petite cuillère. Manipulez à froid, quand la coque confite a regagné sa tenue ; sur-remplissez légèrement pour un dôme de farce visible dans la fente.

Décorez d'une demi-pistache, d'amandes effilées, de safran et éventuellement d'un carré de vark posé à la pointe du couteau, puis réfrigérez au moins une heure avant de servir frais. Le froid raffermit la farce et concentre les saveurs — c'est le service des mithaiwala.