Pashmak(Пашмак — Samarqand pashmagi)

Chauffe l'huile dans une large sauteuse, laisse-la tiédir une minute, puis verse la farine d'un coup et remue sans t'arrêter. Elle absorbe le gras, s'agglomère, puis se délie et commence à colorer. Tu cherches un doré uniforme, couleur de miel clair, et une odeur franche de noisette : la famille Hamdamov insiste sur ce point précis, une farine sous-grillée provoque des troubles digestifs et une farine trop grillée amerise tout le lot. Compte huit à dix minutes à feu moyen. Étale ensuite la farine sur un grand plateau et laisse-la refroidir complètement — elle doit être à température ambiante quand le sucre la rejoindra.

Le pourquoiLa torréfaction dextrinise l'amidon et le rend hydrophobe, ce qui lui permet ensuite de s'insérer entre les fils de sucre sans les faire coller ni s'hydrater.

Mets le sucre, l'eau et l'acide citrique dans une casserole à fond épais et chauffe à feu doux sans remuer une fois que ça bout. Le sirop passe du trouble au limpide puis prend une teinte dorée. La température de sortie dépend de la saison : vise 150 °C en été, 120 à 130 °C en hiver. Ce n'est pas une coquetterie — c'est le réglage que donne l'atelier de Kattaqoʻrgʻon, parce que l'air ambiant chaud ou froid décide de la vitesse à laquelle la masse va durcir entre tes mains pendant l'étirage. À défaut de thermomètre, l'été vise le grand cassé net, l'hiver un cassé plus souple.

Le pourquoiLa température finale fixe la teneur en eau résiduelle et donc la viscosité de la masse à l'étirage ; l'ambiance thermique du local en modifie la cinétique de refroidissement.

Verse le sirop dans un récipient huilé, puis pose ce récipient dans une bassine d'eau glacée et fais-le tourner en continu, lentement. Le sirop refroidit alors par sa périphérie tout en restant homogène, au lieu de figer en croûte sur les bords et de rester liquide au centre. Continue jusqu'à ce que la masse soit assez tiède pour être manipulée avec des mains huilées sans se brûler. Elle doit être souple comme une pâte ferme, pas coulante et pas cassante. Cette rotation continue est la manière de l'atelier, et elle change tout par rapport à un simple refroidissement à plat.

Le pourquoiLa rotation crée une convection forcée qui uniformise le gradient thermique et empêche la formation d'une croûte vitreuse périphérique.

Mains bien huilées, travaille la masse tiède comme une pâte : plie, presse, replie, jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et satinée. Passe-la ensuite sur un crochet fixé au mur — ou à défaut sur le dossier huilé d'une chaise solide — et étire-la vers toi à plusieurs reprises, en la ramenant chaque fois sur elle-même. Elle va pâlir et s'opacifier sous l'effet de l'air incorporé. Ferme enfin le boudin sur lui-même pour en faire un anneau régulier, de la taille d'une grande assiette. Travaille bien à l'horizontale : dès que l'anneau vrille, les fils s'emmêleront à l'étape suivante.

Le pourquoiL'étirage sur crochet aligne les chaînes de sucre amorphe et y emprisonne des lamelles d'air parallèles, condition préalable à la formation de fils réguliers.

Étale largement la farine grillée sur une grande table et pose l'anneau de sucre au centre. Saupoudre généreusement l'intérieur de l'anneau, puis, à deux ou trois personnes, saisissez-le et étirez-le en le repliant en **huit** — on étire, on croise, on repose dans la farine, on refarine, et on recommence. À chaque passage, l'anneau double son nombre de brins et son diamètre diminue. Comptez quinze à vingt minutes de ce geste continu. Sous vos yeux, la masse compacte devient un écheveau de fils blancs de plus en plus fins. Si ça durcit trop vite, quelques secondes au-dessus d'une source de chaleur douce redonnent de la souplesse.

Le pourquoiChaque repli en huit double le nombre de brins par pliage géométrique ; la farine s'intercale entre eux et empêche la refusion des surfaces de sucre encore plastiques.

Quand les fils sont assez fins — ils doivent se séparer d'eux-mêmes quand tu écartes doucement l'écheveau — étire une dernière fois en une longue natte régulière et coupe-la en tronçons de sept à huit centimètres avec des ciseaux ou un grand couteau. Manipule chaque tronçon par les extrémités et sans le presser : le pashmak est fait d'air autant que de sucre, et une pression du pouce l'écrase définitivement en une galette compacte. Roule chaque portion une dernière fois dans la farine résiduelle.

Le pourquoiLa structure du pashmak est une mousse solide dont le volume tient à l'air emprisonné ; toute compression irréversible détruit cette architecture.

Enveloppe chaque écheveau dans du papier sulfurisé, sans serrer, exactement comme le fait l'atelier de Kattaqoʻrgʻon : le papier empêche les fils de coller entre eux et fait barrière à l'humidité ambiante, qui est le seul véritable ennemi du pashmak. Conservé au sec et au frais, il se garde jusqu'à cinq mois. En revanche, ne le congèle pas — la famille Hamdamov le déconseille explicitement, la condensation au décongélation le transforme en pâte.

Le pourquoiLe sucre amorphe finement divisé offre une immense surface spécifique et absorbe très vite l'humidité de l'air, ce qui fait s'effondrer la structure fibreuse.

Présente le pashmak en touffes lâches dans une coupe peu profonde, jamais tassé ni empilé. Il se prend entre le pouce et l'index, par petites quantités qu'on pose sur la langue et qu'on laisse fondre sans mâcher — c'est la fonte qui libère le parfum de farine grillée qu'on ne soupçonnait pas. Il se sert avec du thé vert brûlant et sans sucre, aux côtés de la parvarda et du novvot sur la nappe d'accueil. Sors-le au dernier moment : une heure à l'air d'une pièce humide et il commence déjà à s'affaisser.

Le pourquoiLa fusion progressive en bouche libère les composés de Maillard de la farine torréfiée, masqués tant que le sucre reste solide.