Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Paški sir
Le trésor blanc de Pag — lait de brebis Paška ovca nourries d''herbes calcaires et de sel marin, fromage DOP le plus primé de Croatie
Les origines
Le Paški sir, le fromage de l'île de Pag, est le grand fromage de brebis de Croatie, sans doute le plus primé du pays. Son goût vient de l'île elle-même : une terre de pierre et de vent, balayée par la bora qui dépose sur l'herbe rase un voile de sel marin. Les brebis autochtones de Pag broutent ces plantes salées et aromatiques (sauge, immortelle), et leur lait donne un fromage dense, cassant, au goût puissant, salé et long, entre la noisette et le caramel selon l'affinage.
La controverse
L'appellation protégée fait débat sur l'île : elle défend le nom contre les imitations continentales, mais son cahier des charges, taillé pour les fromageries structurées, laisse parfois de côté les petits éleveurs qui pratiquent encore la transhumance et des affinages très longs, en grotte, hors des cadres officiels.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesEmprésurer le lait
Chauffez lentement le lait de brebis à 32 °C (thermomètre indispensable). Ajoutez la présure diluée dans un peu d'eau froide, mélangez 2 min, couvrez et laissez coaguler 40-45 min à température constante. Le caillé est prêt quand il se décolle proprement du bord et se fend net au test du doigt.
Le pourquoiÀ 32 °C, la présure prend un caillé à la fois ferme et souple : trop chaud, il devient granuleux et donnera un fromage sec et cassant.
Décailler et chauffer
Coupez le caillé en grains de 3-5 mm (taille d'un grain de riz) à la lyre ou au couteau long. Remuez doucement 10 min, puis chauffez très lentement jusqu'à 38 °C en remuant : le petit-lait (sirutka) se sépare et les grains se raffermissent.
Le pourquoiDes grains fins qui s'égouttent et chauffent doucement expulsent le petit-lait : c'est ce qui donne un fromage dense, de garde, et non une pâte molle.
Mouler et presser
Égouttez le caillé dans des toiles de lin, transférez-le dans des moules cylindriques perforés et salez la surface. Pressez progressivement — légèrement les 2 premières heures, puis plus fermement — en retournant le fromage 3 fois. Démoulez après 6 h.
Le pourquoiLe pressage chasse le dernier petit-lait et soude les grains en une pâte compacte : c'est lui qui donne au Paški sir sa texture serrée et cassante.
Saumurer au sel de Pag
Préparez une saumure à 20 % de sel de mer de Pag (200 g de sel par litre). Immergez les fromages, maintenus sous un poids, et laissez-les 24 h en cave fraîche (12-14 °C). La saumure sale le fromage et amorce la croûte.
Le pourquoiLe sel pénètre lentement, assaisonne à cœur, protège la surface et commence à former la croûte : c'est une étape de conservation autant que de goût.
Affiner (le vieillissement)
Posez les fromages sur des claies de pin dans une cave aérée à 12-14 °C et 85-90 % d'humidité. Tous les 15 jours, retournez-les et frottez la croûte d'huile d'olive et de sel fin. Comptez 60 jours minimum pour le jeune (mladi), 6 à 12 mois pour le vieux (stari).
Le pourquoiLa friction régulière à l'huile ferme la croûte contre les moisissures et concentre les arômes ; c'est le temps qui transforme un caillé salé en Paški sir dense et complexe.
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Variantes & Cousines
Škripavac sir
Le škripavac est l'autre visage du fromage croate : une pâte fraîche et souple qui « couine » sous la dent, à l'opposé du Paški sir dense et affiné. Deux écoles du lait croate.
Voir la recette →Pecorino / Manchego (fromages de brebis)
Le Paški sir appartient à la grande famille méditerranéenne des fromages de brebis affinés, aux côtés du pecorino italien et du manchego espagnol : même lait, même densité, chacun marqué par son île ou sa plaine.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★World Cheese Awards 2022 — médaille d''or ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas — Paški sir ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★HTZ Croatie officiel ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Fine Dining Lovers ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Livre — Hrvatska kuharica (Mozaik knjiga, Zagreb) ISBN 9789534790101 ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
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