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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Les anelletti al forno palermitains â petites bagues de pĂątes, ragĂč bolognese-style, aubergines frites, caciocavallo et pisellini.
La grande controverse palermitana tranche l'identitĂ© mĂȘme du plat : les ANELLETTI (petites bagues de pĂątes courtes 8 mm) sont l'unique format autorisĂ© pour la pasta al forno siciliana authentique. L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Palermo) et Slow Food Sicilia rappellent que l'utilisation de penne, rigatoni ou maccheroni transforme le plat en "pasta al forno generica" â pas siciliana. DeuxiĂšme dĂ©bat : aubergines OBLIGATOIRES ou optionnelles ? La tradition palermitaine impose les melanzane fritte (frites en lamelles) comme couche intermĂ©diaire â sans elles, plat incomplet. TroisiĂšme dĂ©bat : caciocavallo ragusano DOP vs caciocavallo silano vs mozzarella ? La Confraternita del Caciocavallo Ragusano DOP impose le caciocavallo ragusano (Sicile orientale) comme fromage signature, Ă©craseable, fondant filant typique. QuatriĂšme dĂ©bat : ragĂč alla bolognese ou ragĂč siciliano (avec pisellini et aubergines mĂȘlĂ©s au ragĂč) ? La version palermitaine moderne mĂȘle les deux Ă©coles.
Nero d'Avola DOC Sicilia ; non-alcoolisé : limonata di Sicilia ou aranciata rossa.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trancher les aubergines en lamelles de 5 mm. Saupoudrer de gros sel, laisser dĂ©gorger 1 h en passoire. Rincer, sĂ©cher au papier. Frire en bain d'huile Ă 180°C jusqu'Ă dorĂ© (3-4 min par cĂŽtĂ©). Ăgoutter sur papier. RĂ©server.
Hacher carotte, cĂ©leri, oignon en brunoise (soffritto). Faire revenir 5 min. Ajouter bĆuf+porc, brunir 10 min. Sfumare au Nero d'Avola, Ă©vaporer. Concentrato 1 min, puis San Marzano Ă©crasĂ©s. Mijoter 1 h. Ajouter les pisellini, prolonger 30 min. Saler, poivrer, basilic. Le ragĂč doit ĂȘtre dense et colorĂ©.
Cuire les anelletti en eau salĂ©e bouillante, 3 min DE MOINS que les indications du paquet â ils finissent au four. Ăgoutter, mĂ©langer immĂ©diatement Ă 4 louches de ragĂč pour les enrober et Ă©viter qu'ils collent.
Beurrer un plat Ă four 30Ă20 cm. Chapelurer le fond et les parois. Couche 1 : moitiĂ© des anelletti enrobĂ©s de ragĂč + caciocavallo rĂąpĂ© + Ćufs durs en rondelles + mortadella + lamelles d'aubergines couvrantes. Couche 2 : reste des anelletti + ragĂč + caciocavallo + pecorino. Topping : aubergines dĂ©coratives + chapelure + petits points beurre.
Préchauffer 190°C. Enfourner 35-40 min jusqu'à croûte dorée brillante et bouillonnement périphérique. Le dessus doit avoir des "pétales" dorés croustillants.
Sortir du four. Reposer 15 min impĂ©rativement. Le caciocavallo se solidifie, les couches tiennent. Servir tiĂšde (60°C en cĆur).
Couper en cubes ou parts carrĂ©es. Servir avec ragĂč supplĂ©mentaire Ă part. Plat unique complet, accompagner d'un Nero d'Avola du Belice. Repas dominical familial typique de la Conca d'Oro palermitaine. Servir en plein air l'Ă©tĂ© (signature Sicile).
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