Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Pasta al Forno Siciliana
Les anelletti al forno palermitains — petites bagues de pâtes, ragù bolognese-style, aubergines frites, caciocavallo et pisellini.
La grande controverse palermitana tranche l'identité même du plat : les ANELLETTI (petites bagues de pâtes courtes 8 mm) sont l'unique format autorisé pour la pasta al forno siciliana authentique. L'Accademia Italiana della Cucina (Delegazione Palermo) et Slow Food Sicilia rappellent que l'utilisation de penne, rigatoni ou maccheroni transforme le plat en "pasta al forno generica" — pas siciliana. Deuxième débat : aubergines OBLIGATOIRES ou optionnelles ? La tradition palermitaine impose les melanzane fritte (frites en lamelles) comme couche intermédiaire — sans elles, plat incomplet. Troisième débat : caciocavallo ragusano DOP vs caciocavallo silano vs mozzarella ? La Confraternita del Caciocavallo Ragusano DOP impose le caciocavallo ragusano (Sicile orientale) comme fromage signature, écraseable, fondant filant typique. Quatrième débat : ragù alla bolognese ou ragù siciliano (avec pisellini et aubergines mêlés au ragù) ? La version palermitaine moderne mêle les deux écoles.
Nero d'Avola DOC Sicilia ; non-alcoolisé : limonata di Sicilia ou aranciata rossa.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDégorger et frire les aubergines
Trancher les aubergines en lamelles de 5 mm. Saupoudrer de gros sel, laisser dégorger 1 h en passoire. Rincer, sécher au papier. Frire en bain d'huile à 180°C jusqu'à doré (3-4 min par côté). Égoutter sur papier. Réserver.
Cuire le ragù siciliano
Hacher carotte, céleri, oignon en brunoise (soffritto). Faire revenir 5 min. Ajouter bœuf+porc, brunir 10 min. Sfumare au Nero d'Avola, évaporer. Concentrato 1 min, puis San Marzano écrasés. Mijoter 1 h. Ajouter les pisellini, prolonger 30 min. Saler, poivrer, basilic. Le ragù doit être dense et coloré.
Cuire les anelletti al dente serré
Cuire les anelletti en eau salée bouillante, 3 min DE MOINS que les indications du paquet — ils finissent au four. Égoutter, mélanger immédiatement à 4 louches de ragù pour les enrober et éviter qu'ils collent.
Monter la pasta al forno
Beurrer un plat à four 30×20 cm. Chapelurer le fond et les parois. Couche 1 : moitié des anelletti enrobés de ragù + caciocavallo râpé + œufs durs en rondelles + mortadella + lamelles d'aubergines couvrantes. Couche 2 : reste des anelletti + ragù + caciocavallo + pecorino. Topping : aubergines décoratives + chapelure + petits points beurre.
Cuire au four
Préchauffer 190°C. Enfourner 35-40 min jusqu'à croûte dorée brillante et bouillonnement périphérique. Le dessus doit avoir des "pétales" dorés croustillants.
Reposer 15 min
Sortir du four. Reposer 15 min impérativement. Le caciocavallo se solidifie, les couches tiennent. Servir tiède (60°C en cœur).
Servir à la palermitaine
Couper en cubes ou parts carrées. Servir avec ragù supplémentaire à part. Plat unique complet, accompagner d'un Nero d'Avola du Belice. Repas dominical familial typique de la Conca d'Oro palermitaine. Servir en plein air l'été (signature Sicile).
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Sources
- ★★★★★Slow Food Presidio Caciocavallo Ragusano
- ★★★★☆Regione Sicilia officiel
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
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