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Atlas Culinaire · Érythrée · Afrique
Le spaghetti quotidien d''Asmara — sauce tomate italienne mariée au berbéré érythréen, bœuf haché, jamais de porc
MARQUEUR ÉRYTHRÉEN FORT, et pourtant d'origine italienne assumée. Le pasta al sugo e berbere n'est pas une cuisine « ethnique traditionnelle » mais le produit direct de la colonisation italienne (1896-1941) : les colons ont implanté la pâte sèche comme aliment de base à Asmara, surnommée « Piccola Roma ». Les Érythréens l'ont ensuite RÉAPPROPRIÉ en y fondant leur berbéré — le geste culturel est exactement celui décrit par TASTE Cooking et Saveur pour la lasagne habesha : « une rébellion culinaire » qui transforme l'original italien. Distinction vs la version italienne stricte : (1) ajout systématique de berbéré qui colore la sauce en rouge sombre et la pimente ; (2) bœuf haché, JAMAIS de porc (population à majorité chrétienne orthodoxe et musulmane) ; (3) parfois un œuf dur posé sur l'assiette, geste habesha. La distinction vs l'Éthiopie est plus floue ici : les deux pays partagent ce plat, mais Asmara en revendique l'ancrage urbain le plus profond du fait de la densité coloniale italienne. Source : Wikipedia Italian Eritrean cuisine.
Bière Asmara (lager locale héritée des brasseries coloniales italiennes) — ou un verre de Zban Sira (vin local). À défaut, une eau gazeuse, comme dans les bar-trattorias d''Asmara.
9/10 à Asmara, où le plat est un repas quotidien et un symbole de la ville « Piccola Roma ». Présent dans toutes les trattorias urbaines et dans les foyers de la diaspora érythréenne (Italie, Allemagne, USA, Suède), où il incarne fièrement la double identité italo-érythréenne, distincte de la cuisine purement habesha sur injera.
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Dans une grande poêle, faire chauffer l''huile d''olive à feu moyen. Ajouter les oignons émincés finement et les faire fondre 8 à 10 minutes jusqu''à ce qu''ils soient dorés et translucides. Ajouter l''ail haché et poursuivre 1 minute en remuant.
Pousser les oignons sur un côté, ajouter le concentré de tomate et le berbéré au centre. Remuer vivement 30 à 60 secondes pour réveiller les huiles essentielles du mélange. Surveiller de près car le berbéré contient du fenugrec qui amerise s''il brûle.
Ajouter le boeuf haché dans la poêle et le faire revenir 5 à 6 minutes en l''émiettant à la cuillère, jusqu''à ce qu''il soit bien coloré et enrobé de berbéré. Saler légèrement à ce stade pour aider la viande à rendre son jus.
Verser les tomates concassées, mélanger et porter à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu''à ce que la sauce épaississe et prenne une teinte rouge sombre. Goûter et rectifier le sel.
Pendant le mijotage, porter une grande casserole d''eau salée à ébullition et y cuire les spaghetti al dente selon le temps indiqué sur le paquet. Réserver une louche d''eau de cuisson avant d''égoutter. Égoutter les pâtes sans les rincer.
Verser les pâtes égouttées dans la poêle de sauce et mélanger 1 minute à feu doux pour bien les enrober. Dresser dans des assiettes creuses. Selon l''habitude familiale, poser un oeuf dur entier sur le côté et parsemer de basilic. Servir bien chaud.
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