Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
Pasta alla Boscaiola
Pâtes du bûcheron, champignons des forêts irpines, saucisse et crème — l'automne campanien.
Débat campanien sur la version "in bianco" (sans tomate, avec crème) versus la version "in rosso" (passata, sans crème). L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Avellino) recense les deux : la versione bianca campana — Avellino, Irpinia montagneuse — utilise crème + champignons frais + saucisse, sans tomate. La versione rossa toscano-laziale ajoute pomodoro et omet la crème. Slow Food Campania (presidio porcini di Bagnoli Irpino) tranche pour la "boscaiola bianca" comme recette campanienne authentique. Deuxième débat : champignons. Le canon = porcini freschi (Boletus edulis) en saison (oct-nov). Hors saison, mélange champignons de Paris + porcini secs réhydratés (jamais 100 % Paris industriels). Troisième débat : saucisse seule (Avellino) ou saucisse + pancetta (Salerno) — Salerno tolère pancetta dolce, Avellino refuse net.
Aglianico del Taburno DOCG ou Greco di Tufo DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante au romarin.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéhydrater les cèpes secs
Mettre les cèpes secs dans un bol, couvrir de 200 ml d'eau tiède (jamais brûlante : tuerait les arômes), laisser 20 minutes. Filtrer dans une étamine, garder l'eau pour la sauce. Hacher les cèpes réhydratés grossièrement.
Préparer les champignons frais
Brosser les cèpes frais (jamais laver à l'eau — éponge), tailler en lamelles de 5 mm. Brosser et tailler les champignons de Paris en quartiers. Garder les pieds pour un fumet ultérieur ou les hacher fin et incorporer.
Saisir les champignons
Chauffer 30 ml d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Faire sauter d'abord les cèpes frais 4 minutes (saisir, pas remuer trop pour qu'ils dorent). Ajouter les champignons de Paris, sauter 3 minutes de plus. Saler très légèrement. Réserver dans un bol.
Démarrer le sugo
Dans la même sauteuse, ajouter l'échalote et la gousse d'ail en chemise, faire suer 4 minutes à feu moyen. Ajouter la salsiccia émiettée, faire revenir 5 minutes sans dorer. Verser le vin blanc, déglacer 2 minutes.
Lier la sauce
Ajouter les cèpes réhydratés hachés, l'eau de trempage filtrée. Réincorporer tous les champignons réservés. Verser la crème fraîche, baisser le feu, frémir 5 minutes pour épaissir. Ajuster sel/poivre.
Cuire les pâtes
Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les pennoni, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnée. Égoutter.
Marier pasta et sauce
Verser les pâtes dans la sauteuse à feu doux, ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute pour bien enrober. Ajouter le persil haché. Hors feu, parmigiano râpé en pluie.
Dresser à la campana
Servir dans assiettes creuses chaudes. Tour de moulin de poivre noir, voile de parmigiano supplémentaire, filet d'huile d'olive crue. Aucune garniture supplémentaire — la rusticité forestière est la signature.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Comune di Bagnoli Irpino (Festa del Porcino)
- ★★★★★Slow Food Presidi Campania
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