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Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
PĂątes du bĂ»cheron, champignons des forĂȘts irpines, saucisse et crĂšme â l'automne campanien.
DĂ©bat campanien sur la version "in bianco" (sans tomate, avec crĂšme) versus la version "in rosso" (passata, sans crĂšme). L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Avellino) recense les deux : la versione bianca campana â Avellino, Irpinia montagneuse â utilise crĂšme + champignons frais + saucisse, sans tomate. La versione rossa toscano-laziale ajoute pomodoro et omet la crĂšme. Slow Food Campania (presidio porcini di Bagnoli Irpino) tranche pour la "boscaiola bianca" comme recette campanienne authentique. DeuxiĂšme dĂ©bat : champignons. Le canon = porcini freschi (Boletus edulis) en saison (oct-nov). Hors saison, mĂ©lange champignons de Paris + porcini secs rĂ©hydratĂ©s (jamais 100 % Paris industriels). TroisiĂšme dĂ©bat : saucisse seule (Avellino) ou saucisse + pancetta (Salerno) â Salerno tolĂšre pancetta dolce, Avellino refuse net.
Aglianico del Taburno DOCG ou Greco di Tufo DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante au romarin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre les cÚpes secs dans un bol, couvrir de 200 ml d'eau tiÚde (jamais brûlante : tuerait les arÎmes), laisser 20 minutes. Filtrer dans une étamine, garder l'eau pour la sauce. Hacher les cÚpes réhydratés grossiÚrement.
Brosser les cĂšpes frais (jamais laver Ă l'eau â Ă©ponge), tailler en lamelles de 5 mm. Brosser et tailler les champignons de Paris en quartiers. Garder les pieds pour un fumet ultĂ©rieur ou les hacher fin et incorporer.
Chauffer 30 ml d'huile dans une grande sauteuse à feu vif. Faire sauter d'abord les cÚpes frais 4 minutes (saisir, pas remuer trop pour qu'ils dorent). Ajouter les champignons de Paris, sauter 3 minutes de plus. Saler trÚs légÚrement. Réserver dans un bol.
Dans la mĂȘme sauteuse, ajouter l'Ă©chalote et la gousse d'ail en chemise, faire suer 4 minutes Ă feu moyen. Ajouter la salsiccia Ă©miettĂ©e, faire revenir 5 minutes sans dorer. Verser le vin blanc, dĂ©glacer 2 minutes.
Ajouter les cÚpes réhydratés hachés, l'eau de trempage filtrée. Réincorporer tous les champignons réservés. Verser la crÚme fraßche, baisser le feu, frémir 5 minutes pour épaissir. Ajuster sel/poivre.
Porter 4 L d'eau Ă Ă©bullition, saler Ă 8 g/L. Plonger les pennoni, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnĂ©e. Ăgoutter.
Verser les pùtes dans la sauteuse à feu doux, ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute pour bien enrober. Ajouter le persil haché. Hors feu, parmigiano rùpé en pluie.
Servir dans assiettes creuses chaudes. Tour de moulin de poivre noir, voile de parmigiano supplĂ©mentaire, filet d'huile d'olive crue. Aucune garniture supplĂ©mentaire â la rusticitĂ© forestiĂšre est la signature.
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