Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La pasta du charretier sicilien â sauce crue minute, ail rĂąpĂ© brut, huile et pecorino, pour une pause dans la course.
Plat-totem siciliano-romain (Trapani-Palermo VS Roma-Lazio) avec deux Ă©coles gĂ©ographiquement opposĂ©es : Sicilia (Trapani-Palermo) = sauce CRUE absolue, ail rĂąpĂ© direct sur les pĂątes brĂ»lantes, EVOO Nocellara, pecorino siciliano, persil, peperoncino. Roma-Lazio = version cuite avec champignons + thon + tomate, "Ă la carrettiera laziale" qui est en fait une boscaiola dĂ©guisĂ©e. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Trapani 2017) tranche pour la version sicilienne CRUE comme l'authentique â la lĂ©gende veut que les charretiers, en pause sur les routes du Sud, ne pouvaient pas allumer de feu et prĂ©paraient cette sauce-minute. DeuxiĂšme dĂ©bat : pomodoro cru ou pas ? Tradition trapanese stricte = SANS tomate (huile + ail + pecorino + persil seuls). Variante palermitana tolĂšre datterini crus. TroisiĂšme dĂ©bat : ail rĂąpĂ© OU hachĂ© ? Charte trapanese = rĂąpĂ© Ă la microplane pour qu'il "cuise" au contact des pĂątes brĂ»lantes (l'enzyme alliinase agit en quelques secondes).
Etna Bianco DOC (Carricante) ou Catarratto Sicilia DOC ; non-alcoolisé : eau frizzante au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
RĂąper l'ail Ă la microplane dans un bol â quantitĂ© gĂ©nĂ©reuse (4 gousses pour 4 portions = signature). Hacher le persil trĂšs finement. Ămincer le peperoncino sans pĂ©pins. RĂąper le pecorino siciliano Ă la mandoline en copeaux fins. (Optionnel) Couper datterini en quartiers.
RĂ©chauffer un grand saladier au four 80°C ou en versant 1 L d'eau bouillante dedans, attendre 1 min puis vider. Le saladier doit ĂȘtre brĂ»lant Ă recevoir les pĂątes â c'est lui qui "cuit" l'ail rĂąpĂ©.
Porter 4 L d'eau Ă Ă©bullition, saler Ă 8 g/L. Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet (al dente strict â pas -1 min, on ne cuit pas dans la sauce ici). Garder 1 verre d'eau amidonnĂ©e. Ăgoutter rapidement.
Verser immĂ©diatement les pĂątes dans le saladier brĂ»lant. Surmonter d'huile d'olive (60 ml en filet) et 1 louche d'eau amidonnĂ©e. MĂ©langer Ă©nergiquement Ă la pince 30 secondes â l'huile s'Ă©mulsionne avec l'amidon et l'eau.
Saupoudrer immĂ©diatement l'ail rĂąpĂ© sur les pĂątes brĂ»lantes (pas avant â sinon brunit), le persil hachĂ©, le peperoncino. MĂ©langer 30 secondes. Ajouter le pecorino en pluie, mĂ©langer encore 30 secondes â il fond lĂ©gĂšrement et crĂ©e la sauce crĂ©meuse.
GoĂ»ter â la sauce doit ĂȘtre ronde, ail piquant doux (pas brĂ»lant), pecorino bien intĂ©grĂ©. Si trop sec : 1 c.Ă .s. d'eau amidonnĂ©e + 20 ml d'huile. Si trop salĂ© : 1 c.Ă .s. d'eau seule. Si pas assez piquant : 1 pincĂ©e de peperoncino supplĂ©mentaire.
Servir IMMĂDIATEMENT (max 2 minutes aprĂšs mantecatura) dans assiettes creuses chaudes. Tour de moulin de poivre noir. Optionnel : datterini en quartiers (variante palermitana) ou mollica atturrata supplĂ©mentaire Ă table. Pas d'autre garniture â la sobriĂ©tĂ© rapide du charretier.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.