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Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
La spécialité de Norcia, capitale du porc noir, sauce blanche à la salsiccia.
Querelle umbrienne fondamentale sur la crème : la version traditionnelle de Norcia (Comune di Norcia, fiche officielle De.Co. ; Confraternita Umbra) ne contient PAS de crème fraîche — l'onctuosité vient uniquement de la mantecatura pecorino + eau de pasta + graisse de salsiccia. La crème est une dérive moderne (années 1980, influence ristoranti milanesi). L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Perugia) tolère 50 ml de panna SI ET SEULEMENT SI elle est de "panna fresca da cottura" et que la sauce reste blanche. Deuxième débat : avec ou sans truffe noire d'été (tartufo nero estivo) ? Norcia produit le scorzone — la version "in tartufo" ajoute 20 g râpé en finition, certaines familles considèrent que c'est l'apothéose, d'autres que c'est une dérive touristique.
Sagrantino di Montefalco DOCG ou Trebbiano Spoletino DOC ; non-alcoolisé : eau frizzante au romarin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Inciser la peau des saucisses au couteau, retirer l'enveloppe complètement. Émietter la chair grossièrement à la main ou à la fourchette en morceaux de 1 cm — surtout pas hachés fin (texture pâteuse). Réserver à température ambiante.
Chauffer 30 ml d'huile dans une sauteuse large à feu moyen. Ajouter l'échalote ciselée et la gousse d'ail en chemise, faire suer 5 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Retirer l'ail.
Augmenter à feu moyen-vif. Ajouter la salsiccia émiettée, faire revenir 6-7 minutes en remuant pour qu'elle se colore légèrement (pas brune ni croustillante) et que la graisse fonde abondamment. La chair doit rester souple et juteuse.
Verser le vin blanc, gratter les sucs au fond, laisser évaporer 2 minutes jusqu'à disparition de l'odeur d'alcool. Baisser le feu, ajouter 100 ml d'eau de pasta amidonnée (et la crème SI version moderne). Frémir 3 minutes, la sauce doit être nacrée et nappante.
Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les strangozzi (3 min frais) ou penne (au temps paquet -1 min). Garder 1 verre d'eau de pasta avant d'égoutter.
Égoutter, verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute. Hors feu, attendre 30 secondes (sinon le pecorino caille), ajouter le pecorino râpé en pluie en remuant énergiquement. La sauce doit napper en voile blanc crémeux.
Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes. Râper la truffe noire d'été à la mandoline directement sur l'assiette (uniquement pour la version "in tartufo"). Tour de moulin sur le poivre. Aucun persil, aucun ajout : la sobriété est la signature de Norcia.
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