Atlas Culinaire · Aruba · Amériques
Pastechi
Le chausson frit national aruban — pâte au beurre légèrement sucrée, fourrage Gouda fondant ou bœuf-tomate épicé, bord cannelé à la fourchette, friture dorée à 175°C
Le **pastechi** est-il une simple **empanada caribéenne** ou une recette à signature aruban-curaçao distincte ? La controverse oppose les chefs de la diaspora ABC (Aruba, Bonaire, Curaçao) aux observateurs étrangers qui amalgament les chaussons sud-américains. L'Aruba Tourism Authority (aruba.com) et l'office du tourisme de Visit Aruba (visitaruba.com) défendent trois signatures non négociables du pastechi aruban : (1) la pâte contient **OBLIGATOIREMENT du sucre** (1 c.à.s. pour 4 tasses de farine, ≈ 2-3% du poids farine) — c'est ce qui le distingue de l'empanada vénézuélienne salée à la pâte de maïs et du pastel brésilien à la pâte fine non sucrée ; (2) le chausson est **TOUJOURS FRIT** dans l'huile végétale (jamais cuit au four pour la version traditionnelle), contrairement à l'empanada espagnole/argentine ; (3) le bord est **cannelé à la fourchette** (ou pincé en cordon torsadé), créant la signature visuelle ABC. Origine documentée : le mot vient du portugais **pastel** (chausson farci), introduit par les commerçants juifs séfarades portugais arrivés à Curaçao dans les années 1650 puis essaimés vers Aruba au XVIIIe siècle ; la recette a ensuite intégré le fromage Gouda néerlandais (signature de l'héritage colonial hollandais), le sambal indonésien (par les liens Indes orientales néerlandaises) et le piment Madame Jeanette caribéen. Le filling-roi est le **queso** (Gouda jeune râpé + œuf battu pour liant), suivi du **karni** (bœuf haché avec piccalilli, raisins secs, cumin, muscade, sambal olek). Servi au petit-déjeuner avec un café noir, ou comme snack de rue tout au long de la journée — c'est le plat-totem aruban par excellence.
Café aruban noir non sucré — Balashi (bière nationale aruban) — Awa di lamunchi (limonade au citron vert local) — Jus de tamarin glacé
Plat-totem national aruban, vendu dans toutes les bakeries d'Oranjestad et les snack-bars de l'île dès 5h du matin. Petit-déjeuner traditionnel des Arubans avant le travail (souvent mangé en voiture sur le trajet), snack d'anniversaire au bureau, en-cas de marché. Diffusé dans toute la diaspora ABC (Aruba/Bonaire/Curaçao) et chez les communautés aruban des Pays-Bas (Amsterdam, Rotterdam). Note 10/10 incontestée — chaque Aruban a "son" bakery préféré et le défend bec et ongles.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPétrir et reposer 30 min
Dans grand saladier, tamiser farine + levure + sucre + sel. Faire un puits, verser beurre fondu tiédi, œuf battu, et 150ml d'eau froide. Mélanger à la cuillère puis pétrir 5 min à la main jusqu'à pâte souple et non collante (ajouter eau au goutte-à-goutte si trop sèche). Former une boule, filmer, laisser reposer 30 min au frigo — la pâte se détend, sera plus facile à rouler sans rétraction.
Râper le Gouda froid + lier à l'œuf
Sortir le Gouda jeune du frigo, le râper grossièrement (râpe à gros trous) — il doit rester froid pour ne pas fondre prématurément. Dans bol, mélanger la râpure + 1 œuf battu + 1 pincée de poivre + 1 pincée de muscade. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que l'œuf enrobe le fromage et forme une masse cohésive. Réserver au frigo jusqu'au remplissage.
Suer légumes + dorer bœuf + assaisonner
Pour variante karni : dans poêle, suer 5 min oignon + poivron + céleri + ail dans 1 c.à.s. d'huile. Ajouter bœuf haché, briser à la spatule, dorer 8 min. Ajouter raisins secs, piccalilli, sambal olek, soja, cumin, muscade, sel. Cuire 5 min. Refroidir COMPLÈTEMENT avant remplissage — sinon la pâte ramollit. La masse doit être sèche, pas humide.
Étaler, découper disques 12cm, garnir
Sur plan fariné, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur (pas plus fin sinon elle craque). Découper des disques de 12cm de diamètre (emporte-pièce ou bol retourné). Déposer 1 c.à.s. bombée de fourrage AU CENTRE de chaque disque. Humidifier le bord du disque avec doigt mouillé, replier en demi-lune, sceller en pressant fermement avec les doigts puis cranter avec les dents d'une fourchette — c'est la signature visuelle aruban.
15 min au frigo + poke un trou
Aligner les pastechis façonnés sur plaque farinée, espacés. Avec la pointe d'un couteau ou cure-dents, percer un petit trou (3mm) sur le dessus de chaque chausson — laisse échapper la vapeur de cuisson sans faire éclater la pâte. Réfrigérer 15 min — la pâte se raffermit, tiendra mieux à la friture.
Monter l'huile à 175°C précisément
Dans friteuse ou casserole large à fond épais, verser 1,5L d'huile végétale (niveau 5cm minimum). Chauffer à feu moyen. Utiliser un thermomètre de friture pour atteindre 175°C exactement. Vérifier avec un bout de pâte test — il doit remonter immédiatement et grésiller activement sans brûler.
Frire par lots 4-5, 3-4 min jusqu'à doré
Plonger 4-5 pastechis maximum dans l'huile à 175°C (ne pas surcharger sinon T° chute). Frire 3-4 minutes en retournant à mi-cuisson avec écumoire ou pinces — ils doivent être dorés profond, presque acajou, gonflés et craquants. Égoutter sur grille (pas sur papier absorbant — la base ramollit). Saler très légèrement à la sortie.
Servir IMMÉDIATEMENT chaud
Servir dans les 5 minutes suivant la friture — c'est crucial. Présenter sur grand plateau, accompagner de pikasoda (sauce piment-citron vert-oignon aruban) et d'un café noir si petit-déjeuner. Au choix : sambal olek pour les amateurs de feu, ou simplement nature. Manger à la main, mordre franc — le fromage doit filer, ou la sauce karni doit napper sans couler.
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Sources
- ★★★★★Aruba Tourism Authority — office tourisme officiel, recette dough+filling beef
- ★★★★☆Aruba Today — journal national aruban, recette pâte sucrée + culture
- ★★★☆☆Encyclopédie — origine ABC islands, étymologie portugaise pastel
- ★★★★☆Livre — Caribbean Cooking (Rosamund Grant), chapitre Dutch Caribbean pastries
- ★★★☆☆Avila Beach Hotel — contexte caribéen Curaçao, héritage Dutch
- ★★★★☆Livre — Aruba Home Cooking (Cookbook Committee, recettes communautaires)
- ★★★☆☆Blog culinaire — distinction empanada/pastechi, recette karni complète
- ★★★★★Visit Aruba — recette pastechi avec piccalilli, sambal, Madame Jeanette
- ★★★☆☆Blog culinaire — recette dough+filling, températures friture 350°F (175°C)
- ★★★★★Aruba Tourism Authority — cuisine traditionnelle aruban, contexte culturel
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