Pastel de choclo peruano(al horno, con picadillo)

Egraine les 8 epis a la pointe du couteau en glissant le long de la rafle, puis mixe les grains avec le lait par a-coups : on veut une masse epaisse et encore un peu granuleuse, pas une soupe lisse. Si ton choclo est jeune et aqueux, mixe-le moins et n'ajoute pas tout le lait. C'est reussi quand la masse tombe lourdement de la cuillere sans couler. Trop liquide ? Laisse-la reposer, elle s'epaissira, ou reserve une part de grains ecrases grossierement pour la resserrer.

Fais fondre la margarine dans une casserole, verse la masse de choclo et cuis a feu doux une dizaine de minutes en remuant sans arret : elle doit epaissir et perdre son gout de mais cru. Hors du feu, incorpore le pisco, le sucre, le sel, puis les 4 jaunes un a un. Monte les blancs en neige souple et plie-les delicatement dans la masse tiedie. Si tu incorpores les jaunes trop chaud, ils coagulent en grumeaux : laisse retomber la chaleur une minute avant.

Dans une poele, fais suer l'oignon rouge dans l'huile jusqu'a translucidite, ajoute l'ail puis l'aji amarillo mixe et laisse cuire une minute pour retirer l'acidite du piment. Monte le feu, ajoute la viande hachee, casse-la a la cuillere et laisse-la dorer avec le cumin, l'origan, sel et poivre. Un petit filet d'eau evite qu'elle n'accroche. La viande doit rester juteuse, jamais seche.

Hors du feu, melange les raisins secs a la viande chaude pour qu'ils gonflent, puis reserve a part les olives, les tranches d'oeuf dur et la coriandre qui iront a cru au montage. Gouten et rectifie : le picadillo doit etre franc en sel car la masse de mais, elle, est douce. Trop sucre par les raisins ? Une pointe de vinaigre ou de jus de citron vert reequilibre.

Beurre un plat a gratin et etale la moitie de la masse de choclo au fond, en couche reguliere de 2 cm bien prise dans les angles. Repartis le picadillo par-dessus, puis dispose les tranches d'oeuf dur, les olives et la coriandre. Ce fond de masse est ton parapluie : il empeche le jus de viande de detremper le gratin. Ne saute pas cette premiere couche, meme fine.

Recouvre entierement avec le reste de la masse de choclo, lisse a la spatule jusqu'aux bords pour sceller le picadillo, puis saupoudre d'une fine pluie de sucre. Cette couche superieure doit etre hermetique : le moindre trou laissera echapper le jus et creusera un cratere. Si la masse manque, etire-la vers les bords plutot que de laisser une zone a nu.

Enfourne a 175 C dans un four prechauffe et laisse cuire 40 a 45 minutes, jusqu'a ce que la surface soit bien doree et que la lame d'un couteau plantee au centre ressorte propre et chaude. Si le dessus colore trop vite, couvre d'une feuille d'aluminium et poursuis la cuisson : le coeur a besoin de temps pour prendre. Un gratin encore tremblotant au centre n'est pas cuit.

Sors le pastel et laisse-le reposer 10 a 15 minutes avant de le couper : chaud du four il est fragile, tiedi il se tient et les parts restent nettes. Sers en carres genereux, croute doree dessus, avec une salade criolla (oignon rouge, citron vert, aji) pour trancher le gras. Si tu dois le demouler, passe une lame sur les bords et attends qu'il soit presque tiede.