Pastel de papa arequipeño

Lavez, pelez et émincez les pommes de terre blanches en lamelles régulières d'environ 5 mm, à la mandoline de préférence. Des tranches trop épaisses resteraient crues au cœur, trop fines elles se déferaient : visez la régularité pour une cuisson homogène. Réservez-les dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent, puis épongez-les avant l'assemblage. Si une lamelle se casse, ce n'est pas grave, elle disparaîtra dans les couches.

Pour raccourcir le four, plongez les lamelles 2 minutes dans l'eau frémissante salée puis égouttez-les à plat. Cette pré-cuisson attendrit sans cuire à cœur et évite un temps de four trop long qui dessécherait le dessus. Dans la version longue des picanterías, on saute cette étape et on laisse l'appareil cuire la papa crue pendant plus d'une heure. Si vous blanchissez, ne dépassez pas 2 minutes, sinon les tranches se cassent à l'assemblage.

Battez les œufs entiers, incorporez le lait évaporé, une pincée de poivre, l'anis en grain (préalablement blondi à sec) et le sel. Goûtez et rectifiez : l'appareil doit être franchement assaisonné puisqu'il parfume toute la masse de pommes de terre. Une pincée de sucre arrondit la note anisée sans sucrer le plat. Réservez ; si l'anis flotte, remuez juste avant de verser pour le répartir.

Beurrez généreusement un plat à gratin (environ 25 x 25 cm), fond et parois. Disposez une première couche de lamelles de pomme de terre en les faisant se chevaucher légèrement, comme des tuiles, pour qu'il n'y ait pas de trou. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Ce beurre de fond empêche que ça n'accroche et donne le fondant caractéristique. Tassez du plat de la main pour une base bien serrée.

Montez le pastel en couches : pommes de terre, une louche d'appareil œuf-lait, quelques lamelles de queso paria, et on recommence. Répartissez l'appareil à chaque étage pour qu'il imprègne toute la hauteur et non seulement le sommet. Terminez par une couche de pommes de terre. L'appareil doit presque affleurer la dernière couche : il montera en cuisant. S'il en manque, complétez d'un filet de lait évaporé.

Râpez ou émiettez le reste de queso paria sur toute la surface et parsemez de la pincée d'anis entier réservée. C'est cette couche qui va gratiner et former la croûte dorée, marqueur visuel du pastel réussi. Ajoutez encore quelques noisettes de beurre pour aider au brunissement. Ne couvrez pas d'aluminium : on veut que le dessus colore.

Enfournez à 180 °C pour environ 45 minutes (jusqu'à 1 h 20 si la papa est crue non blanchie). Le pastel est cuit quand la pointe d'un couteau traverse sans résistance et que le dessus est uniformément doré. Si le fromage colore trop vite avant que la papa soit tendre, couvrez d'un papier pour la fin. L'appareil doit avoir pris : plus de liquide qui tremble au centre.

Laissez reposer 10 minutes avant de couper : l'appareil finit de prendre et les parts se tiennent au lieu de couler. Découpez en carrés généreux. Dans la tradition arequipeña, le pastel de papa accompagne l'adobo du dimanche ou le rocoto relleno ; servez-le à côté, sa douceur anisée équilibrant le piquant du rocoto et l'acidité de l'adobo. Servez chaud.