Pastelitos Cucuteños

Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre très froid en dés et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable grossier où subsistent des morceaux de gras de la taille d'un petit pois. Ajouter l'œuf puis l'eau glacée cuillerée par cuillerée, jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Ne pas pétrir. Filmer et laisser reposer trente minutes au frais. La cible est une boule qui tient sans coller et où l'on voit encore des marbrures de gras. C'est ce gras non incorporé qui donnera le feuilletage court du pastelito.

Le pourquoiLes morceaux de gras solides se vaporisent en cuisson et écartent les feuillets de pâte ; travaillés jusqu'à disparition, ils enroberaient la farine et donneraient une pâte sablée compacte.

Faire suer l'oignon dans l'huile ou le saindoux dix minutes, sans coloration. Ajouter l'ail et la viande hachée, et faire revenir jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur rosée et commence à accrocher. Ajouter le cumin, le poivre et le color, une minute, puis les tomates concassées et laisser compoter quinze minutes, jusqu'à ce que l'huile remonte. La cible est un guiso de viande réduit, brillant, très parfumé, sans liquide libre. C'est la base sur laquelle viendront les pois chiches — et elle doit déjà être sèche avant qu'ils n'arrivent.

Le pourquoiLa remontée de l'huile signale l'évaporation complète de l'eau de la tomate ; toute humidité résiduelle à ce stade se retrouvera intacte dans la friture.

Écraser un tiers des pois chiches cuits à la fourchette et les incorporer au guiso : ils lient la farce. Ajouter ensuite les deux tiers restants entiers. Cuire dix minutes de plus à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que la farce soit franchement sèche. Saler et poivrer. La cible est une farce compacte où l'on distingue les pois chiches entiers, qui ne rend aucun liquide. Tester en posant une cuillerée sur une assiette froide : aucune auréole humide ne doit apparaître autour.

Le pourquoiLes pois chiches cuits retiennent de l'eau dans leur amidon gélatinisé ; la cuisson prolongée en milieu gras l'évacue et remplace partiellement cette eau par de la matière grasse, ce qui stabilise la farce.

Étaler la farce sur un plateau et la mettre au frais au moins une heure. Goûter FROIDE et rectifier : une farce goûtée chaude paraît toujours mieux assaisonnée qu'elle ne l'est. La cible est une farce froide, compacte, qui tient en boule dans une cuillère. Le refroidissement fige les graisses et rend la farce manipulable sans qu'elle imbibe la pâte crue — c'est la seconde condition, après la sécheresse, pour que les pastelitos ne s'ouvrent pas.

Le pourquoiLe refroidissement solidifie les matières grasses du guiso, ce qui compacte la farce et supprime la migration d'humidité vers la pâte au moment du façonnage.

Étaler la pâte sur trois millimètres et découper des disques de douze centimètres. Poser une bonne cuillerée de farce sur une moitié, en laissant un centimètre et demi de bord libre. Humidifier le bord, replier, chasser l'air en pressant du centre vers l'extérieur, sceller à la fourchette, puis replier le bord scellé sur lui-même une seconde fois. La cible est un chausson bombé mais non tendu, au bord épais et régulier, sans bulle d'air. Le double scellage est indispensable en friture : un simple pinçage lâche en moins d'une minute dans l'huile.

Le pourquoiL'air emprisonné se dilate à la cuisson et exerce une pression sur la soudure ; le chasser avant le scellage supprime la principale cause de rupture.

Chauffer l'huile à 175 °C. Frire les pastelitos quatre à cinq minutes, quatre ou cinq à la fois au maximum, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils gonflent, dorent et remontent en surface. Égoutter sur grille. Remonter le feu entre deux fournées et attendre que l'huile revienne à température : chaque ajout la fait chuter, et une huile tiède gorge la pâte de gras. La cible est un pastelito doré uniformément, ferme, qui sonne creux quand on le tapote.

Le pourquoiÀ 175 °C, l'eau de surface se vaporise instantanément et forme une barrière de vapeur qui empêche l'huile d'entrer ; en dessous de 160 °C, la pâte s'imbibe et devient grasse.

Égoutter sur grille, jamais empilés, et laisser reposer cinq minutes : la farce est brûlante à la sortie du bain. Servir tièdes, à la main, avec un ají régional ou une sauce piquante à la tomate. Les pastelitos cucuteños se mangent en apéritif, en en-cas de rue et au petit-déjeuner, dans une ville de frontière où la circulation quotidienne avec le Venezuela a façonné toute la cuisine. Ils se conservent deux jours au frais et se réchauffent dix minutes à 180 °C au four — jamais au micro-ondes, qui les rend mous.

Le pourquoiLe refroidissement complet rétrograde une partie de l'amidon de la pâte et rigidifie la croûte : d'où le paradoxe qu'un pastelito tiède est meilleur qu'un pastelito brûlant.