Pastelitos de carne(pastelitos de perro)

Fais revenir l'oignon et l'ail dans un filet d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, deux à trois minutes, puis ajoute les dés de pomme de terre et laisse-les colorer une minute. Incorpore le bœuf haché en l'écrasant bien pour briser les grumeaux, et laisse-le perdre sa couleur rose puis dorer légèrement : cette coloration développe la saveur avant l'ajout d'humidité. Verse la sauce tomate, le comino, le poivre et le sel, mouille d'un peu d'eau et laisse mijoter à couvert une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre soit tendre et que le mélange soit lié et SEC, sans liquide qui traîne. Un relleno trop humide détremperait la masa et ferait éclater le pastelito à la friture. Laisse ensuite refroidir complètement : on ne farcit jamais avec une farce chaude. Si c'est trop sec, une cuillère d'eau ; si ça nage, prolonge à découvert.

Dans un grand saladier, mélange la masa harina, le sel et l'achiote, puis verse peu à peu le bouillon tiède en mélangeant à la main. Pétris cinq minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et homogène, légèrement humide mais qui ne colle pas aux doigts : l'achiote la teinte d'un bel orange et la parfume discrètement. Le test de la bonne masa : presse une petite boule entre tes doigts, les bords ne doivent pas se fissurer. S'ils craquellent, c'est trop sec : ajoute du bouillon cuillère par cuillère et repétris. Si la masa colle et s'affaisse, rajoute un peu de masa harina. Couvre d'un linge humide pour qu'elle ne sèche pas en attendant : une masa qui sèche se fend au pliage. La cible, c'est une pâte malléable comme de la pâte à modeler souple.

Divise la masa en boules de la taille d'une petite balle de golf. Place chaque boule entre deux feuilles de plastique (un sac congélation découpé fait l'affaire) et aplatis-la avec une tortillera, une assiette plate ou un rouleau en disque fin d'environ 12 cm — le plastique empêche la masa de coller. Décolle délicatement la feuille du dessus, dépose une cuillerée de picadillo froid sur une moitié du disque en laissant un bord libre, puis replie la masa en demi-lune en t'aidant du plastique du dessous. Soude les bords en pressant fermement, puis scelle à la fourchette pour une soudure étanche et décorative : un pastelito mal fermé éclate dans l'huile et perd sa garniture. La cible, c'est un chausson régulier, bien fermé, sans déchirure. Si la masa se fend au pliage, mouille légèrement la fissure et lisse du doigt.

Chauffe l'huile dans une cocotte à feu moyen, autour de 175 °C : un petit bout de masa doit y remonter aussitôt en grésillant. Plonge délicatement les pastelitos quelques-uns à la fois, sans encombrer, pour ne pas faire chuter la température. Fris-les 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes : la croûte de masa frite durcit et craque tandis que l'intérieur reste moelleux. La cible, c'est une couleur ambre uniforme et une surface qui croustille quand on tapote. Égoutte sur du papier absorbant. Si l'huile est trop chaude, l'extérieur brunit avant que la masa cuise à cœur ; trop froide, le pastelito boit l'huile et devient gras. Ajuste le feu entre les fournées pour garder une température stable.

Sers les pastelitos bien chauds, à peine égouttés, sur une assiette. À la hondurienne, on les nappe d'un filet de salsa roja légère, on les couronne d'un peu de chou émincé frais et on les parsème de queso seco râpé — jamais nus. Ce trio de garnitures apporte l'acidité, le croquant et le salé qui équilibrent la richesse de la masa frite. Ça se mange à la main, en collation, en entrée ou par poignées lors des fêtes et anniversaires, où ils disparaissent à grande vitesse. Le plaisir tient au contraste entre la croûte croustillante de maïs, le cœur moelleux et le picadillo savoureux, relevé par la fraîcheur du chou et de la salsa. Si ta croûte craque et que la garniture est bien enfermée et juteuse, ton pastelito de perro est une réussite catracha.