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Atlas Culinaire · Cuba · Amériques
Le chausson feuilleté à la pâte de goyave, glacé au sirop — l'âme sucrée des panaderías cubaines.
Au petit matin, devant la vitrine d'une panadería cubaine, les pastelitos de guayaba sont la tentation dorée par excellence : un hojaldre croustillant, glacé de sirop, garni de pâte de goyave d'un rouge profond. Le feuilletage (hojaldre) est lui-même d'origine hispano-arabe — farine, matière grasse, sel et eau travaillés en couches —, mais c'est à Cuba, voici plus d'un siècle, que le pastelito est né, du mariage de techniques européennes et de saveurs locales. Une hypothèse le fait remonter aux esclaves des ingenios sucriers, qui auraient tiré les premières versions de la goyave sauvage abondante.
Le grand schisme du pastelito oppose les puristes du tout-guayaba aux partisans du guayaba-queso.
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Sabler la farine, le sel et le sucre glace avec le beurre froid en gros morceaux apparents, ajouter la crème aigre pour amalgamer sans pétrir. Réaliser 3 à 4 tours simples avec repos au froid entre chaque. Le beurre doit rester visible : c'est lui qui crée le feuilletage.
Le pourquoiLe beurre froid en gros morceaux apparents crée, à la cuisson, les couches qui feuillettent ; la crème acide hydrate le gluten juste assez sans le développer. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.581]
Couper la pâte de goyave du commerce en fines tranches/rectangles. Elle doit être ferme pour ne pas couler à la cuisson. La pâte du commerce (Goya, La Fe) est le raccourci assumé des panaderías pressées.
Le pourquoiUne pâte de goyave ferme tient à la chaleur sans couler hors du chausson. [icuban.com — Three Guys From Miami]
Battre le fromage à la crème avec le sucre, l'œuf et le sel jusqu'à crémeux. Pour rester fidèle au profil cheesecake cubain, quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger. Réserver au froid.
Le pourquoiLe fromage à la crème battu apporte le contrepoint salé-gras du classique guayaba y queso. [The Cuban Table — Ana Sofia Pelaez (2014)]
Abaisser la pâte, détailler des rectangles d'environ 8 × 10 cm. Sur la moitié, déposer une tranche de goyave et (version queso) une cuillère de fromage. Ne pas surcharger. Laisser une bordure libre d'1 cm pour souder.
Le pourquoiUne garniture modérée et centrée permet de souder proprement les bords. [cocina-cubana.com]
Refermer en rectangle (ou triangle), souder les bords à la fourchette. Badigeonner le dessus d'œuf battu. La soudure ferme empêche la garniture de s'échapper en gonflant.
Le pourquoiSouder à la fourchette scelle le chausson contre l'éclatement ; la dorure à l'œuf donne couleur et brillance. [Larousse Gastronomique — feuilletage]
Cuire à 200 °C 20-30 min jusqu'à ce que les pastelitos soient bien gonflés et dorés. Le feuilletage doit être ambré et cassant, jamais pâle. Enfourner pâte bien froide pour un développement maximal du feuilletage.
Le pourquoiUn four chaud (200 °C) transforme l'eau de la pâte en vapeur qui soulève rapidement les couches feuilletées. [McGee H., On Food and Cooking, Scribner, 2004, p.581]
À la sortie du four, badigeonner aussitôt d'un sirop de sucre (almíbar) ou saupoudrer de sucre. Le glaçage brillant collant est la signature des panaderías cubaines. Laisser tiédir avant de servir.
Le pourquoiL'almíbar (sirop de sucre) posé à chaud donne le voile brillant et la touche sucrée caractéristiques. [Nitza Villapol, Cocina al Minuto (pastelitos)]
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