Pastelitos Dominicanos

Tamiser la farine avec le sel et la levure chimique dans un grand saladier, puis y incorporer le beurre froid coupé en dés et la manteca vegetal du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière, comme pour une pâte brisée. Ajouter les jaunes d'œufs et l'huile, mélanger, puis verser l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main jusqu'à former une boule souple qui ne colle plus aux doigts. Réserver le blanc d'œuf non utilisé dans un petit bol couvert : il servira de colle pour sceller les pastelitos plus tard. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer 20 minutes à température ambiante — ce repos détend le gluten et facilite l'abaisse fine recherchée.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen et y faire suer l'oignon, l'ail et le poivron 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés. Ajouter le bœuf et le porc hachés, émietter à la cuillère en bois et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la viande soit entièrement cuite et légèrement dorée, sans excès de jus. Incorporer la sauce tomate, l'orégano, le sel, le poivre et la sauce anglaise, puis laisser mijoter 5 minutes pour que la viande absorbe les arômes et que le mélange devienne une masse compacte, pas liquide. Hors du feu, ajouter les olives hachées, les câpres et les œufs durs en dés, mélanger délicatement pour ne pas écraser les œufs, puis laisser refroidir complètement avant de garnir — une farce chaude détrempe et déchire la pâte fine.

Diviser la pâte reposée en deux pâtons, et sur un plan de travail fariné, abaisser chaque pâton finement au rouleau, sur environ 2 à 3 millimètres d'épaisseur — plus fin qu'une pâte à empanada, c'est ce qui distingue structurellement le pastelito. Découper des disques de 6 à 7 centimètres de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un verre, en récupérant les chutes pour les rabaisser une fois. Compter deux disques par pastelito : un disque de base et un disque de couvercle, méthode traditionnelle dominicaine qui diffère du repliement en demi-lune de l'empanada. Disposer les disques sur une surface farinée sans les empiler pour éviter qu'ils ne collent entre eux.

Déposer une cuillère à soupe rase de farce refroidie au centre de chaque disque de base, sans jamais surcharger — une farce excessive fait éclater la pâte fine à la friture. Badigeonner le pourtour du disque avec le blanc d'œuf réservé à l'aide d'un pinceau ou du bout du doigt, puis recouvrir avec le second disque en alignant bien les bords. Presser fermement les bords avec les doigts pour chasser l'air emprisonné autour de la farce, puis sceller définitivement en pressant tout le tour à la fourchette farinée, ce qui crée le motif strié caractéristique du pastelito. Piquer deux ou trois fois le dessus de chaque pastelito avec la pointe de la fourchette pour laisser la vapeur s'échapper à la cuisson.

Disposer les pastelitos façonnés sur une plaque tapissée de papier sulfurisé légèrement fariné, sans qu'ils ne se touchent, et les réserver au réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la friture. Ce passage au froid raffermit le beurre dans la pâte et fige le scellage des bords, ce qui limite fortement les ouvertures accidentelles à la cuisson. Pour une préparation à l'avance sur plusieurs heures, séparer chaque étage de pastelitos avec du papier ciré saupoudré d'un peu de farine de maïs, geste classique dominicain pour éviter qu'ils ne collent entre eux au stockage. Ne jamais congeler la pâte crue garnie plus de quelques jours sans la sortir : la condensation ramollit les bords scellés.

Verser l'huile de maïs dans une marmite large et profonde, et la chauffer à feu moyen jusqu'à environ 170-175°C — une miette de pâte jetée dans l'huile doit remonter en surface en grésillant doucement sans noircir immédiatement. Plonger les pastelitos par lots de 4 à 5 selon la taille de la marmite, sans surcharger, et les laisser frire 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire, jusqu'à coloration dorée uniforme sur les deux faces. L'huile de maïs est traditionnellement préférée en République Dominicaine à d'autres huiles neutres car elle donne au pastelito une saveur légèrement grillée caractéristique que les cuisinières locales reconnaissent immédiatement. Égoutter chaque lot sur une grille ou du papier absorbant dès la sortie de l'huile pour préserver le croustillant.

Servir les pastelitos chauds ou tièdes, empilés sur un grand plat en tant que picadera centrale d'une fête dominicaine, aux côtés d'autres bouchées frites comme les yaniqueques ou les catibías si la table est généreuse. Ils accompagnent traditionnellement l'apéritif d'un anniversaire, d'une fête de fin d'année ou simplement d'un vendredi soir devant le colmado du quartier, où ils se vendent à la pièce, enveloppés dans du papier. Une petite sauce mayo-ketchup ou une sauce piquante maison en accompagnement est courante dans les foyers modernes, bien que la version originale se mange nature, encore croustillante. Ne pas empiler les pastelitos encore brûlants directement les uns sur les autres : la vapeur emprisonnée entre eux ramollit rapidement la croûte du dessous.