Pastelli(Παστελλί)

Récolter les caroubes mûres en fin d'été/automne. Les laver soigneusement pour ôter poussière et impuretés, puis les laisser sécher. On sélectionne les gousses les plus grosses et les plus sucrées, gage d'un sirop riche.

Broyer les caroubes séchées au moulin pour fragmenter pulpe et graines. Cette mouture augmente la surface d'extraction. Le broyat est ensuite prêt pour le trempage. C'est l'étape qui libère le potentiel sucrant.

Faire tremper le broyat dans l'eau environ 20 à 24 heures. Les sucres se dissolvent dans l'eau. Transférer ensuite dans des paniers inclinés où le jus (sierepetti, sherbet de caroube) s'égoutte par gravité. Recueillir ce jus pour la cuisson.

Verser le jus dans de grands chaudrons de cuivre. Faire bouillir en remuant sans arrêt pendant environ 6 à 7 heures jusqu'à un liquide épais, rouge sombre : c'est le charoupomelo. Le brassage continu évite que le sucre n'attache et brûle.

Poursuivre la cuisson du sirop, toujours en remuant, environ 4 heures supplémentaires. Le sirop épaissit jusqu'à devenir une masse amorphe très foncée, presque solide. C'est le point de bascule entre sirop et confiserie. Surveiller la texture : elle doit pouvoir être façonnée à la main une fois tiédie.

Verser la masse chaude sur une dalle d'ardoise (ou surface froide) pour la laisser tiédir. Elle doit refroidir assez pour être manipulable, mais rester souple. Détacher des quantités de 1 à 2 kg pour l'étirage.

Suspendre une portion de 1-2 kg sur un piquet de bois fixé au mur. Tirer, étirer, torsader, replier et recommencer habilement. L'air incorporé fait passer la couleur du brun foncé au blond doré caractéristique. Ce geste répété est la signature artisanale d'Anogyra.

Une fois la couleur dorée atteinte et la pâte raffermie, couper en morceaux (jadis au smilari par les vendeurs ambulants, les pastellades). Laisser durcir complètement. Conserver à l'abri de la chaleur et de l'humidité.