Pastels au thon

Mélangez la farine, le sel et la margarine du bout des doigts, puis incorporez l'eau tiède progressivement jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante. Pétrissez cinq minutes, puis couvrez et laissez reposer trente minutes. Ce repos détend le gluten et permettra d'abaisser la pâte très fin sans qu'elle se rétracte.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation du réseau de gluten formé au pétrissage et supprime l'élasticité qui fait rétracter l'abaisse.

Faites revenir l'oignon haché dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide, ajoutez le concentré de tomate et laissez cuire trois minutes pour lui retirer son acidité. Cette cuisson préalable évacue l'eau de l'oignon, qui autrement détremperait la pâte de l'intérieur. Ajoutez le piment et le cube.

Le pourquoiL'eau libérée par l'oignon en cuisson se vaporiserait dans le chausson clos et ferait sauter les soudures.

Ajoutez le thon égoutté et pressé, émiettez-le à la fourchette, incorporez le persil haché et mélangez hors du feu. Laissez la farce refroidir complètement avant de garnir : une farce tiède ramollit la pâte et rend la soudure impossible. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Le pourquoiUne farce chaude fait fondre la matière grasse de la pâte et détruit la cohésion nécessaire au soudage.

Abaissez la pâte très finement sur un plan fariné, sur deux à trois millimètres, et découpez des disques d'une douzaine de centimètres à l'aide d'un bol. Rassemblez les chutes, laissez-les reposer quelques minutes et réabaissez-les. La finesse de la pâte est ce qui distingue un pastel léger d'un chausson lourd et gras.

Le pourquoiUne pâte fine limite l'absorption d'huile pendant la friture et cuit avant que la farce ne surchauffe.

Déposez une cuillerée de farce au centre de chaque disque, humectez le bord au doigt, repliez en demi-lune et pincez fermement, puis marquez tout le pourtour à la fourchette. Cette double soudure, au doigt puis à la fourchette, est la sécurité que les vendeuses appliquent systématiquement. Ne surchargez pas : une farce trop généreuse empêche la fermeture.

Le pourquoiL'humidification du bord réactive l'amidon de surface et crée une adhérence que la simple pression ne donne pas.

Chauffez l'huile à température moyenne et plongez les pastels par petites quantités, sans encombrer le bain. Ils doivent dorer lentement, en trois à quatre minutes par face, en formant une bulle d'air caractéristique entre la pâte et la farce. Une huile trop chaude colorerait la pâte avant que la farce ne soit chaude.

Le pourquoiUne friture modérée laisse le temps à la vapeur de se former sous la pâte et de la décoller de la farce.

Sortez les pastels à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant, en une seule couche pour qu'ils ne se ramollissent pas les uns les autres. Servez-les tièdes, seuls ou avec une sauce piment. C'est la forme sous laquelle ils se vendent au marché et aux sorties d'école, en fin d'après-midi.

Le pourquoiL'empilement retient la vapeur d'eau qui réhydrate la croûte et détruit le croustillant obtenu à la friture.