Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Pašticada s njokima
La reine des fêtes dalmates — 48 heures de patience pour l''éternité dans l''assiette
Les origines
La pašticada est la reine des plats de fête de la Dalmatie : un gros morceau de bœuf lardé, mariné puis braisé très longuement dans une sauce sombre au prošek — le vin doux dalmate — avec de l'oignon, des tomates et des fruits secs, jusqu'à devenir fondant et sucré-acidulé. On la sert traditionnellement avec des gnocchis (njoki) qui s'imprègnent de la sauce. C'est le plat des mariages, des baptêmes et des grandes tables, celui qui demande deux jours et qu'on ne cuisine que pour les occasions.
La controverse
La pašticada tient à son vin : les Dalmates la veulent au prošek, leur vin doux de raisins passerillés, dont le caractère oxydatif fait la profondeur de la sauce ; certains admettent en dépannage un porto ou un marsala, mais pour les puristes ce n'est plus tout à fait une pašticada.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesLarder et mariner (J-2)
Avec un couteau fin, percez la viande en profondeur à intervalles réguliers et glissez dans chaque fente, en alternant, des lardons de pancetta, des éclats d'ail et des clous de girofle. Déposez dans un plat, couvrez de vinaigre allongé d'eau, filmez et réfrigérez 12 à 48 h en retournant plusieurs fois.
Le pourquoiLe lardage nourrit de gras et de parfum un morceau maigre de l'intérieur, et la marinade acide attendrit les fibres : c'est ce double travail qui permet la longue cuisson sans dessèchement.
Sécher et fariner
Sortez la viande de la marinade et épongez-la soigneusement (réservez la marinade). Farinez-la sur toutes ses faces et tapotez pour ôter l'excédent.
Le pourquoiUne viande bien sèche saisit et brunit au lieu de bouillir ; la fine pellicule de farine dore et aidera plus tard à lier la sauce.
Saisir la viande
Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu vif et saisissez le rôti 4-5 min par face jusqu'à une croûte dorée profonde. Réservez.
Le pourquoiLa croûte de Maillard construit le fond de goût de toute la sauce : sans elle, la pašticada reste pâle et plate.
Monter la sauce au prošek
Dans la même cocotte, faites revenir oignons, carottes et céleri 10 min. Déglacez au prošek en grattant les sucs, puis ajoutez les tomates, les pruneaux, 100 ml de marinade filtrée et le bouillon. Portez à ébullition.
Le pourquoiLe prošek donne à la sauce sa profondeur douce et légèrement oxydative, contrepoint du vinaigre : c'est l'accord aigre-doux qui définit la pašticada. Les sucs déglacés y ajoutent le goût de la viande saisie.
Braiser longuement
Remettez la viande dans la cocotte, nappée de sauce aux deux tiers. Couvrez et braisez à feu très doux, au frémissement à peine perceptible, 2 h 30 à 3 h, en retournant la viande toutes les 30 min.
Le pourquoiLa cuisson douce et longue fond le collagène du morceau en gélatine : c'est ce qui rend la pašticada fondante. À gros bouillons, la même viande durcirait et sécherait.
Mixer et réduire la sauce
Retirez la viande et gardez-la au chaud, couverte. Mixez la sauce au mixeur plongeant jusqu'à une texture veloutée, puis réduisez-la 10-15 min à feu moyen pour la concentrer. Rectifiez l'assaisonnement.
Le pourquoiMixer les légumes et les fruits fondus lie la sauce sans farine ; la réduction concentre l'aigre-doux et la rend nappante, à la hauteur de la viande.
Les gnocchis (njoki)
Cuisez les pommes de terre à la vapeur (jamais à l'eau, pour éviter l'excès d'humidité), pelez-les chaudes et passez-les au presse-purée. Incorporez la farine, les jaunes et le sel, pétrissez juste jusqu'à une pâte homogène non collante. Formez des rouleaux de 2 cm, coupez en tronçons, roulez-les sur une fourchette et pochez-les 2-3 min à l'eau bouillante salée : ils sont prêts quand ils remontent.
Le pourquoiDes pommes de terre cuites à la vapeur donnent une purée sèche qui demande peu de farine : les gnocchis restent légers et fondants au lieu de devenir élastiques.
Dresser
Tranchez le rôti en tranches épaisses (1,5 cm), dressez-les sur assiette chaude avec les gnocchis, nappez généreusement de sauce veloutée et servez aussitôt.
Le pourquoiLa pašticada se donne nappée : c'est la sauce, longuement construite, qui unit la viande fondante et les gnocchis qui la boivent.
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Variantes & Cousines
Pašticada od tune
La pašticada de thon reprend l'idée dalmate — mariner, larder, braiser au prošek — mais sur un poisson gras au lieu du bœuf. Le même geste de fête transposé à la mer.
Voir la recette →Brasato al vino (Italie)
Le brasato italien, bœuf braisé longuement au vin, est le voisin d'en face : la pašticada y ajoute le prošek doux et les fruits secs qui la sucrent-acidulent.
Pas encore dans l'AtlasSauerbraten (Allemagne)
Le sauerbraten allemand est le cousin d'Europe centrale : un bœuf longuement mariné au vinaigre puis braisé en sauce aigre-douce. Même principe que la pašticada, autre terroir.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★HTZ Croatie — patrimoine ⭐⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Magazine gastronomique croate (hr) ⭐⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★☆Fine Dining Lovers — chef dalmate ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Portail recettes croate (hr) ⭐⭐⭐NATIF
- ★★★★★Office tourisme Split officiel ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆TasteAtlas ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Livre — Colman Andrews, The Country Cooking of Croatia (Chronicle Books, 2012)
- ★★★★★Livre — Paola Bacchia, Dalmatia (Smith Street Books, 2021) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Portail culinaire croate natif (hr) ⭐⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Saveur Magazine ⭐⭐⭐⭐
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L'Enluminure · /90
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