Pašticada od tune

La Pašticada od tune est l'illustration d'une tension culinaire identitaire de l'île de Vis entre la pašticada de bœuf dalmatinskaya (HR002) — plat de prestige des terres continentales — et l'ingéniosité insulaire face à la pénurie de viande bovine. Le chef Damir Šegon du restaurant Villa Kaliopa de Vis (primé Michelin Guide Croatia 2022, article gastronaut.hr 2020) affirme que 'la pašticada od tune n'est pas une substitution de pauvreté mais une création culinaire autonome de Vis — le thon Adriatique donne une texture feuilletée et une saveur marine que le bœuf ne peut pas reproduire'. À l'inverse, les défenseurs de l'authenticité de la Dalmatinska pašticada, comme l'Association pour la sauvegarde des recettes dalmates (Udruga Dalmatinska Kuhinja Split, blog dkuhinja.hr 2021), soutiennent que 'appeler pašticada une préparation au poisson revient à appeler bouillabaisse un pot-au-feu au poulet — le nom doit être protégé'. Le débat illustre la frontière poreuse entre adaptation de terroir et dilution patrimoniale, courante dans les cuisines insulaires méditerranéennes.

Viški Vugava (AOC Vis, cépage blanc endémique) ou Plavac Mali rouge léger de Vis ; variante sans alcool — vinaigre dilué dans de l''eau avec romarin, rappelant la marinade du thon

8/10 — La pašticada od tune est une spécialité reconnue de l'île de Vis, servie dans les meilleurs restaurants de l'île et lors des fêtes de pêche estivales. Moins répandue que la pašticada de bœuf mais fortement identifiée à l'île.