Pasticcio Ferrarese

Tamiser farine et sucre sur le plan. Faire un puits, ajouter beurre froid en dés, jaunes d'œufs, zeste citron, sel. Frangiper du bout des doigts (jamais réchauffer la pâte) jusqu'à sablage. Former une boule sans pétrir. Filmer, frigo 1 h minimum.

Faire revenir un soffritto fin (carotte, céleri, oignon) 5 min. Ajouter veau, porc, mortadella hachée. Brunir 8 min. Sfumare au vin blanc. Saler, poivrer, muscade. Cuire 1 h 30 à feu très doux à découvert. Le ragù bianco doit être doré, jamais rouge, avec liaison naturelle.

Faire fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine, cuire le roux 2 min sans coloration. Verser le lait chaud d'un coup, fouetter. Cuire 8 min à feu doux jusqu'à épaississement. Saler, muscade. La béchamel doit être fluide-nappante (pas pâteuse).

Cuire les maccheroncini en eau salée, EN DEÇA de l'al dente (3 min de moins que les indications) — ils finissent au four. Égoutter, refroidir 1 min sous eau froide, mélanger à 1 c.à.s. d'huile pour éviter qu'ils collent.

Mélanger en cul-de-poule : maccheroncini, ragù bianco, 2/3 de la béchamel, parmigiano (50 g), truffe râpée (si saison). Goûter, ajuster sel-poivre. La farce doit être TRÈS goûteuse — la pâte sucrée va l'adoucir.

Étaler 2/3 de la pâte sur 4 mm. Foncer un moule à charnière 24 cm beurré, en laissant déborder 2 cm. Verser la farce, lisser. Couvrir du reste de pâte étalée. Souder les bords en pinçant. Faire un trou central (cheminée). Dorer à l'œuf battu. Décorer de chutes de pâte (étoiles, lettres).

Préchauffer 180°C statique. Enfourner 40-45 min jusqu'à croûte dorée brillante. Si la pâte colore trop vite, couvrir d'aluminium les 15 dernières minutes.

Reposer 15 min hors four. Démouler le moule à charnière. Trancher en parts (couteau scie). Chaque tranche montre la croûte sucrée dorée enveloppant la farce ivoire de macaronis-ragù. Servir tiède avec un verre de Bosco Eliceo Fortana, frais.