Pasticho

Préparer la boloñesa — Sofrito vénézuélien puis viande — Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile et faire suer l'oignon, l'ail, le poivron rouge et l'ají dulce hachés fins 6-8 min jusqu'à fondants et parfumés : c'est le sofrito, cœur aromatique de toute la cuisine vénézuélienne, à ne jamais bâcler. Monter le feu, ajouter la viande hachée et la saisir en l'émiettant jusqu'à ce qu'elle perde son eau et commence à dorer. Déglacer au vin rouge, gratter les sucs, puis incorporer le concentré et les tomates concassées.

Mijoter la boloñesa — Réduire jusqu'à sauce dense — Ajouter l'origan, le sucre, le sel et le poivre. Baisser le feu et laisser mijoter à découvert **25-30 minutes**, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et nappante (pas liquide, sinon le pasticho sera détrempé). Goûter et rectifier l'assaisonnement : la pointe de sucre doit arrondir l'acidité de la tomate sans rendre la sauce 'sucrée'. Réserver hors du feu.

Monter la béchamel — Roux puis lait chaud au fouet — Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et cuire ce roux 2 min en remuant (sans colorer). Verser le lait CHAUD petit à petit en fouettant énergiquement et sans arrêt pour éviter tout grumeau. Cuire jusqu'à ce que la béchamel nappe le dos de la cuillère — elle doit rester **coulante** (le pasticho vénézuélien est volontairement très crémeux). Assaisonner de sel et d'une pincée de muscade.

Précuire les pâtes — Feuilles souples prêtes au montage — Si vous utilisez des feuilles sèches classiques (non 'no-boil'), les précuire 2-3 min dans une grande casserole d'eau bouillante salée additionnée d'un filet d'huile, par petites quantités pour qu'elles ne collent pas. Les égoutter et les étaler à plat sur un torchon propre. Si vous utilisez des feuilles fraîches ou 'no-boil', sauter cette étape — mais veillez alors à des sauces bien généreuses pour les hydrater au four.

Monter le pasticho — Alterner les couches généreusement — Beurrer un grand plat à gratin profond. Étaler une fine couche de boloñesa au fond (anti-accroche), poser une première couche de feuilles. Procéder ensuite en couches régulières : boloñesa → béchamel → tranches de jambon et de mortadelle → un peu de fromage râpé → feuilles de pâte, et recommencer. Compter **4 à 5 couches** selon la hauteur du plat. Bien napper de béchamel à chaque étage : c'est elle qui lie tout et donne le crémeux signature.

Finir et gratiner — Béchamel, parmesan, four couvert puis découvert — Terminer par une dernière couche de pâte, recouvrir entièrement de béchamel restante, puis saupoudrer généreusement de parmesan (et d'un reste de fromage). Couvrir le plat de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant **35 min**. Retirer ensuite l'alu et poursuivre **10-15 min** jusqu'à ce que le dessus soit doré et gratiné, et que les bords bouillonnent.

Repos et service — Laisser prendre puis couper en carrés — Sortir le pasticho et le laisser reposer **10 à 15 minutes** hors du four : étape non négociable, c'est ce qui permet aux couches de se figer pour une coupe propre. Couper en carrés généreux à l'aide d'un couteau ou d'une spatule. Servir bien chaud, accompagné d'une simple salade verte assaisonnée au citron — la trinité dominicale caraqueña est 'pasticho + ensalada + pan'.