Pastil — Riz en feuille de bananier et effiloché épicé de Maguindanao

Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Ajouter les oignons de printemps émincés et faire revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent légèrement. Incorporer le galangal râpé et les piments hachés, sauté encore 1 minute en remuant constamment pour libérer les huiles essentielles du galangal. Ajouter la noix de coco râpée, saler, puis mélanger vigoureusement à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange sèche complètement, dore légèrement et dégage un arôme de caramel de coco : c'est la signature olfactive du palapa authentique. Réserver à température ambiante dans un bol — le palapa doit être sec, non huileux.

Plonger les morceaux de poulet dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée avec deux gousses d'ail entières, cuire à frémissement 18 à 20 minutes jusqu'à ce que la chair soit parfaitement cuite et se détache. Retirer le poulet, laisser tiédir 5 minutes puis effilocher à la main en filaments réguliers. Dans la même poêle ayant servi pour le palapa, faire revenir l'ail et l'oignon émincés 2 minutes, ajouter l'effiloché de poulet, la sauce soja et le poivre, sauté 4 minutes à feu vif pour colorer légèrement. Incorporer 3 cuillères à soupe de palapa préparé, mélanger 1 minute et retirer du feu.

Passer chaque grande feuille de bananier rapidement au-dessus d'une flamme de gaz à environ 10 cm de distance, en mouvement continu pendant 3 à 4 secondes : la feuille change de couleur (vert vif) et devient souple et légèrement brillante. Cette étape est obligatoire — elle ramollit les fibres pour le pliage sans déchirure, inactive les enzymes d'amertume et dégage un léger arôme fumé-végétal qui parfume subtilement le riz. Découper chaque feuille en rectangles d'environ 25 x 30 cm. Essuyer avec un linge propre humide.

Poser un rectangle de feuille de bananier face brillante vers le haut. Déposer au centre une grosse cuillère à soupe de riz chaud (environ 100 g), et presser fermement avec le dos d'une cuillère ou la paume légèrement humide pour former un cylindre compact de 7 à 8 cm de long. Déposer 2 à 3 cuillères à soupe d'effiloché de poulet au palapa directement sur le riz compressé. Replier les côtés longs de la feuille par-dessus le topping, puis replier les extrémités en dessous comme un paquet cadeau pour former un sachet rectangulaire hermétique. Fixer avec deux cure-dents croisés aux extrémités. Répéter pour les 3 autres portions.