Pastilla constantinoise

Dans une grande cocotte, chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir les oignons hachés finement à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés, 10 minutes. Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces, 8 minutes. Incorporer la cannelle, le gingembre, le curcuma, le safran, le poivre et le sel. Mélanger et cuire les épices 2 minutes. Ajouter le persil et la coriandre hachés. Verser 300 ml d'eau, couvrir et mijoter à feu doux 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et se détache facilement des os. En fin de cuisson, la sauce doit être réduite et concentrée.

Sortir les morceaux de poulet de la cocotte et les laisser tiédir 10 minutes. Effilocher toute la chair à la main ou à la fourchette en petits filaments — enlever tous les os, cartilages et peau. Remettre la chair effilochée dans la cocotte avec sa sauce. Battre les 5 œufs avec 1 cuillère à soupe de sucre. Verser les œufs battus sur la viande effilochée dans la sauce chaude (mais pas bouillante) et brouiller à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que les œufs soient juste coagulés et enrobent le poulet d'une sauce crémeuse. La garniture doit être humide mais pas liquide : si on incline la casserole, elle ne doit pas couler.

Dans une poêle sèche à feu moyen, faire torréfier les amandes mondées en les remuant constamment jusqu'à ce qu'elles soient dorées et dégagent un arôme de noisette grillée, environ 5 à 7 minutes. Attention : elles peuvent brûler très rapidement — rester à surveiller. Laisser refroidir complètement, puis concasser grossièrement au couteau ou au rouleau à pâtisserie : les morceaux doivent être irréguliers, entre 3 et 8 mm — pas de poudre fine. Mélanger les amandes concassées avec 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de cannelle. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Beurrer généreusement un moule à tarte de 28 à 30 cm de diamètre (fond et parois). Le moule doit être en métal (aluminium ou fer-blanc) — les moules en verre pyrex donnent un feuilletage moins croustillant car ils transmettent moins bien la chaleur par le fond. Faire fondre le beurre clarifié et le garder chaud dans un bol. Préparer un grand pinceau à pâtisserie. Sortir les feuilles de brick et les couvrir immédiatement d'un linge humide.

Badigeonner généreusement de beurre clarifié au pinceau le fond du moule. Déposer une première feuille de brick en la centrant, laisser les bords déborder sur les côtés du moule. Badigeonner de beurre au pinceau. Déposer une deuxième feuille, légèrement décalée (tournée de 45°) pour que les débords couvrent uniformément tout le tour. Badigeonner. Répéter avec une troisième et quatrième feuille en tournant à chaque fois. On obtient une base de 4 feuilles superposées dont les bords débordent tout autour. Verser la moitié de la garniture poulet-œufs sur cette base.

Déposer 2 feuilles de brick beurrées sur la première couche de poulet. Verser le mélange amandes-sucre-cannelle en couche uniforme. Couvrir avec 2 nouvelles feuilles de brick beurrées. Verser le reste de la garniture poulet-œufs. Terminer par 3 à 4 feuilles de brick beurrées sur le dessus. Rabattre tous les bords débordants des feuilles du bas vers le centre, en les superposant soigneusement comme les pétales d'une fleur, pour enfermer hermétiquement la garniture. Badigeonner généreusement le dessus et les côtés de beurre clarifié.

Enfourner la pastilla à 200°C au milieu du four. Cuire 20 à 25 minutes jusqu'à coloration dorée-ambrée uniforme sur toute la surface. Surveiller attentivement les 5 dernières minutes : les feuilles de brick colorent très rapidement. Si le dessus dore trop vite avant que les bords soient croustillants, couvrir légèrement de papier aluminium. La pastilla est cuite quand un couteau enfoncé au centre ressort chaud et que les côtés sont bien dorés. Laisser reposer 5 minutes hors du four avant de la démouler : ce repos permet à la garniture de se raffermir légèrement.

Sur la pastilla démoulée et encore chaude, saupoudrer généreusement de sucre glace en couche épaisse couvrant toute la surface. Sur ce fond blanc de sucre glace, tracer des motifs géométriques — losanges, diagonales ou arabesque — avec la cannelle en poudre versée depuis une petite cuillère ou un pochoir artisanal. Cette décoration caractéristique (sucre glace + cannelle en motifs) est la signature visuelle de la pastilla constantinoise que toutes les cuisinières de la médina connaissent. Servir immédiatement pendant que le feuilletage est encore croustillant : la pastilla n'attend pas.