Pastitsada Kerkyraïki(παστιτσάδα Κερκυραϊκή)

Placer les morceaux de coq dans un grand saladier. Verser le vin rouge, ajouter 1 bâton de cannelle, 3 baies de piment de la Jamaïque, 3 clous de girofle et 1 feuille de laurier. Couvrir et réfrigérer une nuit (8 à 12 h). Le lendemain, égoutter la viande et réserver la marinade filtrée. Sécher les morceaux avec du papier absorbant — une viande humide colore mal.

Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Faire dorer les morceaux de viande en plusieurs fois — ne pas surcharger la cocotte. Chaque face doit être dorée 3 à 4 min pour former une belle croûte. Réserver les morceaux sur une assiette. Cette étape est la clé du fond de la sauce.

Dans la même cocotte sans la laver, baisser le feu à moyen-doux et faire revenir les oignons émincés dans l'huile restante. Cuire 15 à 20 min en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient fondus, translucides et très légèrement caramélisés — ils vont constituer le corps et la douceur naturelle de la sauce. Ajouter l'ail haché et cuire 2 min supplémentaires. Incorporer le concentré de tomate et laisser pincer 2 min à feu plus vif en remuant : cette étape réduit l'acidité du concentré et développe sa saveur.

Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Saupoudrer avec les épices du spetseriko : cannelle (bâtons), piment de la Jamaïque, clous de girofle, muscade, paprika doux et fort, cumin, laurier et poivre noir. Faire torréfier les épices avec la viande 2 min en remuant — cela libère les huiles essentielles. Verser le vin rouge et si souhaité le vinaigre ; laisser l'alcool s'évaporer 3 min. Incorporer les tomates concassées, le sucre, et suffisamment d'eau chaude pour couvrir les trois quarts de la viande.

Couvrir la cocotte, baisser le feu au minimum et laisser mijoter doucement : environ 2 h 30 pour un coq (la viande doit se détacher légèrement de l'os mais ne pas tomber), 2 h pour du bœuf jarret. Remuer toutes les 20 min et contrôler le niveau de liquide — ajouter de l'eau bouillante si nécessaire. À mi-cuisson, retirer le couvercle à moitié pour commencer l'évaporation. La sauce doit progressivement se concentrer et virer à un rouge profond et brillant.

Retirer complètement le couvercle pour les 20 dernières minutes. Augmenter légèrement le feu à moyen pour permettre la réduction finale. La sauce doit devenir dense, brillante, d'un rouge acajou profond. Goûter et rectifier : sel, sucre (si trop acide), poivre. Retirer les bâtons de cannelle et le sachet de clous de girofle. Laisser reposer la viande hors du feu 10 min avant de servir — les jus se redistribuent.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée (10 g de sel par litre). Cuire les macaroni No.2 en les retirant 1 min avant le temps indiqué sur le paquet (ils terminent leur cuisson dans la sauce). Égoutter en conservant une tasse d'eau de cuisson. Verser les pâtes dans la cocotte avec la sauce, mélanger délicatement et laisser 1 min sur feu doux — les pâtes absorbent la sauce et s'imprègnent des épices.

Disposer les pâtes dans des assiettes creuses chaudes. Déposer par-dessus les morceaux de viande et napper généreusement de sauce. Râper une bonne quantité de kefalotyri (ou kefalograviera) sur chaque assiette. Servir immédiatement, avec un moulin à poivre et du fromage supplémentaire en table. Le plat se mange chaud, convivial, en prenant le temps.