Pastırmalı Yumurta

Préparation — Choisir et trancher le pastırma — Choisir impérativement un pastırma de qualité — de préférence IGP Kayseri (Kayseri Pastırması) ou à défaut Kastamonu, reconnaissables à leur enrobage de çemen épais, rouge sombre et poudré. Un pastırma de qualité s'achète chez un boucher turc spécialisé ou dans une épicerie turque sérieuse (rayon charcuteries orientales). Si acheté en tranche épaisse, trancher soi-même à 2-3 mm à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. L'odeur au déballer doit être puissante, aillée et épicée — c'est le signe d'un çemen riche et frais. Un pastırma qui sent à peine n'a pas assez de çemen et donnera un résultat décevant.

Préparation — Sortir le pastırma et préparer les œufs — Sortir le pastırma du réfrigérateur 5 minutes avant de cuire — trop froid, il libèrera moins bien son huile. Séparer délicatement les tranches si elles adhèrent entre elles (elles collent souvent à cause du çemen). Casser les œufs dans deux petits bols ou ramequins séparément pour contrôler la cuisson — ne jamais casser les œufs directement dans la poêle avec le pastırma chaud, sous peine de les casser. Avoir tout prêt à portée de main car la cuisson est très rapide.

Cuisson — Chauffer le pastırma à froid — libérer l'huile de çemen — Disposer les tranches de pastırma dans une poêle froide à fond épais, en les faisant se chevaucher légèrement. Allumer le feu à moyen-fort. Le pastırma va chauffer progressivement avec la poêle et commencer à libérer une huile rouge-orange magnifique, saturée des arômes de fenugrec, d'ail et de piment du çemen. Quand le pastırma commence à crépiter et que la poêle fume légèrement, c'est le signal — il ne faut pas attendre plus de 30 à 45 secondes.

Cuisson — Casser les œufs dans l'huile de çemen — Dès que le pastırma commence à crépiter et que l'huile de çemen est bien visible et rouge, faire glisser délicatement les œufs depuis les ramequins dans la poêle, entre les tranches de pastırma ou par-dessus selon la taille de la poêle. Baisser le feu à moyen-doux. Les blancs vont cuire dans l'huile parfumée et prendre une teinte légèrement orangée, colorée par le çemen. Saler très légèrement si nécessaire.

Cuisson — Finir la cuisson selon la texture souhaitée — Cuire les œufs à votre goût. La version classique de Kayseri préfère le jaune coulant — blanc pris, jaune tremblant et brillant, comme un œuf au plat soigné. Couvrir la poêle 30 secondes si on veut un voile de blanc sur le jaune sans le durcir. Pour la version entièrement prise (yaygın en turc), prolonger la cuisson 1 minute supplémentaire en couvrant. Parsemer de pul biber si utilisé.

Service — Composer la table de kahvaltı — Pendant la cuisson des œufs, disposer rapidement les accompagnements traditionnels du kahvaltı sofrası autour de la poêle : olives noires (zeytin), fromage blanc turc émietté (beyaz peynir), tranches de tomate et de concombre frais, miel et beurre (si version complète). Le pastırmalı yumurta ne se mange jamais seul — il prend tout son sens au centre d'une table garnie d'une dizaine de petits plats, comme c'est la tradition à Kayseri et dans les meyhane d'Istanbul qui servent le grand kahvaltı sofrası du week-end.

Service — Servir à même la poêle (sahan) avec pain et çay — Glisser délicatement les œufs et les tranches de pastırma sur une assiette chaude (ou servir directement dans la poêle posée sur un dessous-de-plat au centre de la table — c'est la tradition du sahan turc). Disposer quelques feuilles de persil plat pour la couleur. Accompagner immédiatement de pain frais chaud pour saucer l'huile de çemen rouge — elle est trop précieuse pour être laissée dans la poêle. Un verre de çay brûlant à côté est la seule conclusion possible.