Patagonian Toothfish

Sortez les pavés de légine à l'avance pour les tempérer. Épongez-les soigneusement sur toutes leurs faces avec du papier absorbant, surtout côté peau. Salez et poivrez juste avant de cuire, jamais trop tôt pour ne pas faire rendre l'eau à cette chair grasse.

Chauffez l'huile dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle ondule. Déposez les pavés côté peau et appuyez délicatement quelques secondes pour qu'ils n'ondulent pas. Laissez-les saisir sans les bouger pour former une peau croustillante.

Ajoutez le beurre dans la poêle ; il va mousser et colorer légèrement. Inclinez la poêle et arrosez sans cesse les pavés du beurre noisette à la cuillère. Cette technique d'arrosage cuit le dessus en douceur tout en nappant la chair de saveur.

Retournez les pavés une seule fois et laissez-les finir une à deux minutes côté chair. La légine est cuite dès que sa chair vire à l'opaque et se sépare en gros feuillets nacrés. Retirez-la aussitôt de la poêle pour stopper la cuisson.

Déglacez la poêle hors du feu avec le jus de citron, en grattant les sucs, pour obtenir un beurre citronné rapide. Ajoutez le zeste et le persil ciselé. Cette sauce minute, légère et acidulée, est l'unique accompagnement à la malouine.

Déposez chaque pavé peau croustillante vers le haut et nappez du beurre citronné. Servez avec de simples pommes de terre vapeur ou en robe des champs, dans l'esprit sobre de l'archipel. Le poisson noble se suffit à lui-même, sans artifice.