Patande(पटांडे)

Verser la farine dans un grand bol et creuser un puits au centre. Ajouter le lait par petites quantités en fouettant depuis le centre vers l'extérieur, méthode qui évite les grumeaux bien mieux qu'un versement massif. Continuer jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide. Le blé complet absorbe davantage que la farine blanche, il faut donc parfois un peu plus de lait. Fouetter vigoureusement les dernières secondes.

Incorporer le sucre ou le gur râpé, la cardamome, la cannelle et la pincée de sel. Le sel n'est pas là pour saler mais pour relever le sucré, comme dans toute pâtisserie. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sucre. Si l'on emploie du gur, le râper finement au préalable pour qu'il fonde sans laisser de grains. Goûter la pâte crue : elle doit être nettement sucrée, le goût s'atténuant à la cuisson.

Couvrir le bol et laisser reposer vingt à trente minutes à température ambiante. Ce repos achève l'hydratation de la farine complète, dont le son met plus de temps à s'imbiber que la farine blanche. La pâte épaissit légèrement pendant ce temps. Elle se détend ensuite d'un coup de fouet et d'une éventuelle cuillerée de lait. Sans ce repos, la crêpe garde une texture sableuse en bouche.

Chauffer un tawa ou une poêle plate à feu moyen. Y déposer une demi-cuillerée de ghee et l'étaler avec un morceau de papier absorbant, de façon à laisser un film et non une flaque. Le tawa est à bonne température quand une goutte de pâte grésille aussitôt sans fumer. Un excès de ghee empêche la pâte de s'étaler et donne un bord frisé. Régler ce détail dès la première crêpe, qui sert toujours de test.

Verser une louche de pâte au centre du tawa et l'étaler d'un mouvement circulaire du dos de la louche, comme pour une dosa. Le disque doit être plus épais qu'une dosa et plus fin qu'un pancake occidental, ce qui explique la description répandue du patande comme un croisement entre les deux. Travailler vite, avant que la pâte ne prenne. Un diamètre d'une vingtaine de centimètres est la taille courante.

Laisser cuire jusqu'à ce que les bords se décollent d'eux-mêmes et que le dessous soit brun doré. Arroser alors d'un filet de ghee autour de la crêpe, glisser la spatule et retourner d'un geste franc. La seconde face demande moins de temps, une trentaine de secondes suffisent. Ne pas presser la crêpe avec la spatule, ce qui la tasserait. Réserver sur une assiette tiède.

Regraisser le tawa très légèrement entre chaque crêpe et poursuivre la série. Empiler les patandes au fur et à mesure sur une assiette couverte d'un linge, ce qui les garde souples sans les détremper. Fouetter la pâte d'un tour rapide entre deux crêpes, car la farine sédimente au fond du bol. Ajuster la fluidité d'une cuillerée de lait si la pâte a épaissi. Compter huit à dix crêpes pour la quantité indiquée.

Servir les patandes chauds, pliés en quatre ou roulés, nappés d'une compote de pommes du Himachal, d'un miel de montagne ou d'une confiture locale. Les pommes de l'État en font un accompagnement logique et largement documenté. Parsemer éventuellement de fruits secs concassés. C'est un petit déjeuner, pas un dessert de fin de repas, même si le sucre pourrait le laisser croire. Une noix de ghee frais sur la pile chaude reste la finition la plus traditionnelle.