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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La pâte rouge-orangée parfumée — confiture cuite jusqu'à fermeté pour la garde-manger
La pâte de coing (safarjal mu'ajjal) au Liban diffère de la version maghrébine par l'ajout d'eau de fleur d'oranger en finale et l'usage d'épices "mistka" (mastic de Chios) qui parfument. Versions du Mont-Liban (Bcharré, Zgharta) traditionnellement plus fermes — sciées en lamelles pour servir avec fromages — versus versions tartinables de Beyrouth (texture confiture). Le débat porte sur la cuisson : 90 min suffisent vs. 120 min pour la "vraie" pâte ferme.
Café arabe non sucré OU servie en accompagnement de fromage akkawi frais ou labné (équilibre acidulé-doux).
Pâte de coing traditionnelle des arrière-cuisines du Mont-Liban, préparée en automne pour garder l'hiver. Servie en accompagnement de fromage akkawi ou labné aux mariages et fêtes religieuses.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frotter les coings sous l'eau froide pour ôter le duvet. Laver, équeuter.
Couper en quartiers (avec peau, pépins). Plonger dans eau + jus citron. Cuire 30 min à feu doux jusqu'à chair tendre.
Filtrer pour récupérer le jus. Peler les coings. Passer la chair au tamis fin pour retirer les pépins, garder la pulpe.
Peser la pulpe. Ajouter même poids de sucre + nouet de pépins + cannelle. Cuire à feu doux 90-120 min en remuant fréquemment, jusqu'à pâte ferme orange-rouge profond.
Test : cuillère de pâte sur assiette froide — doit former une masse qui ne coule pas verticalement.
Hors feu, ajouter eau de fleur d'oranger et mastic moulu (si utilisé). Retirer cannelle et nouet.
Étaler la pâte chaude dans un moule rectangulaire (20x30 cm) huilé. Lisser à 1.5 cm d'épaisseur.
Laisser sécher à l'air libre 24-48h, jusqu'à fermeté complète. Couper en lamelles ou cubes.
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Sourcer ou se taire
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