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Atlas Culinaire · Inde · Hyderabad
Le kebab de pierre des Nizams — de fines escalopes de mutton attendries a la papaye verte, marinees au yaourt, a la pate de gingembre-ail, garam masala, shah jeera et kababchini, puis saisies sur une dalle de granit (pahadi pathar) brulante chauffee au charbon, au ghee. Ne au XIXe siecle d'une partie de chasse du Nizam Asaf Jah VI quand les cuisiniers, prives de brochettes, improviserent sur une pierre plate
Le Pathar ka Gosht porte plusieurs debats propres a la cuisine nizami. ORIGINE — LA LEGENDE DE LA CHASSE DU NIZAM : selon Foodaholix et plusieurs chroniques hyderabadies, le plat serait ne a la fin du XIXe siecle lors d'une partie de chasse du Nizam Asaf Jah VI (Mahbub Ali Khan) en foret — ses bawarchis (cuisiniers), ayant oublie les brochettes (seekh) et les shikanja, auraient improvise en cuisant le mutton sur une dalle de granit plate chauffee par un feu de bois en dessous ; le Nizam s'en serait epris et la cour de Hyderabad aurait repete la recette. Cette origine, transmise oralement, n'est pas documentee par une source academique de premier ordre et reste une histoire de cuisine — a presenter comme telle. LA PIERRE — TECHNIQUE NON NEGOCIABLE : selon Syed Shaji, proprietaire de Bade Miyan Kababs (Upper Tank Bund), cite par Foodaholix, la pierre employee est une pahadi pathar (pierre de colline, granit) qu'il faut selectionner tres soigneusement — chauffee longuement au charbon, elle restitue une chaleur seche et reguliere qui saisit la viande sans la bouillir, signature impossible a reproduire fidelement a la poele. LA PAPAYE ATTENDRISSANTE : le canon hyderabadi (Pratibha Karan, blogs natifs) emploie la papaye verte rapee (enzyme papaine) pour attendrir les fines tranches de mutton ; les puristes dosent court (la papaye en exces rend la viande pateuse), quand certaines versions rapides la remplacent par un attendrisseur du commerce — raccourci juge fade. RESTAURANT CONTRE MAISON : le plat est avant tout un kebab de rue et de stalle (Numaish, Ramzan dans l'Old City, Bade Miyan, Chicha's a Masab Tank), difficile a reproduire a la maison faute de pierre et de braise ; les versions domestiques sur tava ou plancha en fonte sont acceptees comme approximation, mais les Hyderabadis s'accordent a dire que la pierre fait le plat.
Le Pathar ka Gosht se mange en kebab d'entree ou de plat, accompagne plutot de pain que de boisson alcoolisee (cuisine musulmane) : roomali roti fine, naan hyderabadi, ou pulka, avec oignon cru en rondelles, citron vert et une chutney verte menthe-coriandre. En boisson, un lassi sale leger, un Sulaimani chai (the noir citronne hyderabadi) ou simplement de l'eau. Hors contexte (restaurant laique), une biere blanche indienne legere (Bira 91 White) qui rince le gras du ghee. EVITER les vins tanniques (heurtent le gras du ghee et la marinade au yaourt), les sodas sucres (ecrasent le fume de la braise) et les boissons glacees (figent le ghee).
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Choisir un gigot ou une epaule maigre de mutton (chevre ou agneau jeune). Parer le gros du gras et des nerfs, puis decouper en escalopes que l'on bat entre deux feuilles de film alimentaire jusqu'a 3-5 mm d'epaisseur. La finesse est la cle : sur une pierre chaude, seule une tranche fine cuit a coeur en quelques minutes. Reserver les escalopes a plat.
Dans un saladier, melanger le yaourt epais battu, la papaye verte rapee (1 c.a.s. MAXIMUM), la pate de gingembre-ail, la pate de cajou, le garam masala, le shah jeera, la kababchini, le piment Kashmiri, la pate de piments verts, le jus de citron et un peu de sel. Enrober chaque escalope de cette marinade, couvrir et laisser au frais 4 heures, idealement une nuit. La papaine de la papaye attendrit la fibre sans la denaturer si le dosage reste court.
Disposer une pierre de granit (pahadi pathar) propre et seche au-dessus d'un lit de braises de charbon, ou sur une plaque. La chauffer LONGUEMENT et PROGRESSIVEMENT — jamais sur flamme nue brutale qui la fait eclater — jusqu'a ce qu'elle soit brulante et restitue une chaleur seche reguliere. A defaut de pierre, prechauffer une plaque de fonte epaisse ou une pierre a pizza a feu vif pendant 15-20 min.
Badigeonner la surface chaude d'un peu de ghee. Y deposer les escalopes marinees en une seule couche, par petites fournees, sans surcharger — chaque tranche doit toucher franchement le granit. Laisser saisir 2 a 3 minutes sans y toucher : la viande accroche puis se decolle d'elle-meme quand la face est doree. Badigeonner de ghee, retourner et cuire encore 2 minutes. La chaleur seche de la pierre concentre les sucs et donne le moelleux signature.
Repeter l'operation par fournees jusqu'a epuisement des escalopes, en rebadigeonnant la pierre de ghee entre chaque et en la laissant retrouver sa pleine chaleur. Garder les tranches cuites au chaud sous un linge ou une feuille de roti. Compter au total 20-25 minutes selon la quantite. La viande doit rester juteuse a coeur, juste cuite, jamais dessechee.
Au sortir de la pierre, presser un filet de citron vert sur les tranches et rectifier le sel si besoin. Laisser reposer 1 a 2 minutes sous un linge pour que les jus se redistribuent. La viande doit etre tendre, parfumee au ghee et aux epices nizami, legerement croutee en surface par le contact du granit.
Dresser les tranches brulantes sur un plat, accompagnees d'oignon rouge cru en rondelles, de quartiers de citron vert et d'une chutney verte menthe-coriandre. Servir avec du roomali roti, du naan hyderabadi ou des pulkas tout juste chauds : on enroule la viande, l'oignon et la chutney dans le pain. C'est un kebab de rue de l'Old City, a manger des qu'il sort de la pierre.
En boisson, un Sulaimani chai (the noir citronne hyderabadi) ou un lassi sale leger accompagnent traditionnellement le kebab dans un cadre musulman. Hors contexte, une biere blanche indienne legere (Bira 91 White) rince le gras du ghee. Eviter les vins tanniques, les sodas sucres et les boissons glacees qui figent le ghee et masquent le fume de la braise.
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