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Atlas Culinaire · Bangladesh · Asie
La crêpe d'hiver des Bengalis, fourrée de coco fraîche et jaggery de palmier
Les "pithe" (pluriel "pithas") sont une famille de gâteaux bengalis pour le festival Poush Sankranti (mi-janvier). Patishapta est la pithe-totem absolue. La règle d'or : utiliser EXCLUSIVEMENT le NOLEN GUR (jaggery de palmier dattier de l'hiver bengali, récolte décembre-février) — c'est la signature aromatique non remplaçable. Ne pas confondre avec le sugarcane jaggery (jaggery de canne) plus amer. Le débat actuel : version traditionnelle Patishapta avec farce de coco fraîche râpée + nolen gur ✕ version moderne kheer (riz au lait) + nolen gur. Hérésie : utiliser cassonade ou sucre roux européen — profil aromatique radicalement différent.
Café noir bengali ou thé chai en accompagnement. Servi en goûter ou dessert d'hiver.
Pithe-totem absolue du Bangladesh et du Bengale-Occidental — pilier obligatoire du festival Poush Sankranti (mi-janvier). Consommée par 80% des familles bengalies pendant la saison d'hiver (NSSO Bangladesh 2018). Top 1 dessert bengali. Note 9/10.
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La veille (idéalement) ou 2h avant : mélanger farine de riz, semoule, farine de blé, sucre, sel et fenouil moulu. Verser lait + eau en filet en fouettant pour obtenir une pâte lisse consistance crêpe (légèrement plus épaisse que crêpe française). Couvrir, reposer 2h minimum.
Dans une karahi à fond épais, faire fondre le nolen gur avec 50ml de lait et la feuille de laurier à feu très doux 3 min — le jaggery doit fondre sans bouillir.
Ajouter la noix de coco râpée et le reste du lait (50ml). Cuire 4 min en remuant constamment jusqu'à ce que l'humidité s'évapore mais que la farce reste juteuse — consistance pâteuse mais pas sèche.
Ajouter cardamome moulue. Mélanger. Couper le feu. Retirer le laurier. Refroidir. Diviser en 12 boudins de farce.
Chauffer une poêle plate (tawa) à feu moyen. Badigeonner d'un peu de ghee. Verser une petite louche de pâte (60 ml) au centre, étaler en cercle de 15 cm avec le dos de la louche en mouvement circulaire. Cuire 2 min.
Quand le dessus de la crêpe est sec et les bords se décollent, déposer un boudin de farce sur un côté de la crêpe (à 3 cm du bord). Replier la crêpe sur la farce, puis rouler en cigare serré.
Une fois le rouleau formé, le déposer côté soudure en bas dans la poêle. Cuire 1 min pour sceller. Réserver sur assiette.
Répéter avec le reste de la pâte et de la farce — total 12 patishapta. Maintenir au chaud (couvercle posé, sans appuyer).
Servir tiède, 2 patishapta par personne. Optionnel : arroser d'un trait de nolen gur fondu en surface. Garnir de cardamome moulue. Café ou chai en accompagnement.
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