Patita con maní

Frotte énergiquement les tronçons de pied avec le vinaigre et un peu de sel, rince à grande eau, puis plonge-les dans une marmite d'eau froide et porte à ébullition. Après trois à quatre minutes d'un premier bouillon écumeux, jette cette eau : elle emporte le sang, les impuretés et l'odeur forte. Tu veux des pieds propres, à la peau claire, sans écume grise. Si l'odeur persiste, refais un blanchiment express avec une nouvelle eau vinaigrée.

Remets les pieds dans de l'eau propre salée avec le laurier, couvre et laisse frémir doucement deux à trois heures (une heure environ en autocuiseur). Ne fais jamais bouillir à gros bouillons : un frémissement paresseux fond le collagène en gélatine sans dessécher la chair. Le pied est prêt quand la peau devient translucide et tremblotante et que la chair se détache de l'os sans résistance. Garde impérativement l'eau de cuisson : c'est ton bouillon collagéneux.

Sors les pieds tièdes, laisse-les juste assez refroidir pour les manipuler, puis retire les os et taille peau et chair en bouchées régulières. Réserve. Filtre le bouillon à travers une passoire fine et garde-en un demi-litre bien chaud : il est riche, un peu collant sous les doigts, signe qu'il est chargé de gélatine.

Si ton maní n'est pas déjà torréfié, fais-le griller à sec dans une poêle à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'il dore et embaume la noisette grillée. Frotte-le dans un linge pour ôter les pellicules, puis broie-le : mixeur avec un filet de bouillon pour une crème, ou pilon pour une texture plus rustique. Garde une cuillerée grossièrement concassée à ajouter en fin de cuisson pour le croquant.

Dans une cocotte, chauffe l'huile et fais fondre l'oignon ciselé avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis blond. Ajoute l'ail, puis les pâtes d'ají panca et d'ají amarillo et le cumin. Laisse cuire ce fond à feu moyen-doux en remuant, jusqu'à ce que les piments perdent leur cru, foncent et que l'huile se colore et remonte, brillante, en surface.

Baisse le feu et délaie la crème de maní dans l'aderezo en tournant sans cesse pour qu'elle ne prenne pas au fond. Mouille peu à peu avec le bouillon collagéneux chaud jusqu'à une sauce fluide qui nappe. Ajoute les morceaux de pied, mélange pour bien les enrober et laisse mijoter à petit feu une quinzaine de minutes : la sauce épaissit et se lie, la gélatine du bouillon lui donnant du brillant.

Glisse les cubes de pomme de terre dans la sauce, ajoute un peu de bouillon s'il faut les couvrir à demi, et laisse cuire quinze à vingt minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à cœur mais entiers. Rectifie l'assaisonnement en sel, poivre et cumin. Ajoute alors le maní concassé réservé pour un léger croquant.

Hors du feu, incorpore la menthe/hierbabuena ciselée : sa fraîcheur mentholée tranche le gras et signe le plat. Laisse reposer deux minutes. Sers bien chaud, généreusement nappé de sauce, avec du riz blanc et, à la criolla, une cuillerée de sarsa criolla acidulée à côté.