Pato asado al estilo chifa

Nettoyez le canard et ébouillantez sa peau trois à quatre minutes en l'arrosant d'eau bouillante. L'échaudage resserre et tend la peau, première condition d'un laquage régulier. La peau doit se tendre et prendre un aspect lisse. Sans cette étape, elle restera lâche et laquera mal.

Mélangez sillao, anis, cinq-épices, crème d'arachide, mensi, hoisin, ail, pisco et poivre, remplissez la cavité et cousez-la au fil de cuisine. La marinade parfume la chair de l'intérieur sans mouiller la peau à laquer. La cavité doit être bien close, la peau sèche. Une peau mouillée par la marinade ne croustillera pas.

Pincelez toute la peau du mélange maltose-vinaigre de riz, en couche fine et régulière. Le maltose caramélisera à la cuisson en laque ambrée brillante, le vinaigre aide au brunissage. La peau doit luire d'une pellicule uniforme. Une couche épaisse ou irrégulière brûlerait par plaques.

Suspendez le canard au réfrigérateur ou dans un endroit froid et ventilé, 12 à 48 heures, jusqu'à ce que la peau se décolle légèrement de la chair et devienne sèche comme du parchemin. Ce séchage évapore l'eau de la peau : sans lui, aucun croustillant possible. La peau doit être sèche, mate et tendue. Écourter ce temps condamne le plat à une peau molle.

Sortez le canard et laissez-le revenir à température ambiante une demi-heure avant d'enfourner. Un canard froid à cœur cuirait de façon inégale, la chair sèche avant que l'intérieur ne soit chaud. Il doit être à température de la pièce. Enfourné glacé, il donne une chair inégale et une peau qui craque mal.

Enfournez le canard sur une grille au-dessus d'une lèchefrite, à 180 °C, une heure à une heure trente. La grille laisse le gras s'écouler et l'air circuler tout autour pour croustiller la peau. La peau doit brunir et la graisse fondre. Posé au fond d'un plat, le canard baignerait dans son gras et la peau resterait molle.

Toutes les vingt minutes environ, badigeonnez à nouveau la peau de maltose, deux à trois fois au total. Les couches successives construisent une laque profonde et brillante. La peau doit foncer et luire davantage à chaque passage. Relaquer trop souvent ou trop épais ferait brûler la surface avant la fin de cuisson.

En fin de cuisson, montez à 200 °C cinq minutes ou arrosez la peau d'huile bien chaude pour la rendre brillante et craquante. Ce choc de chaleur finit de vitrifier la laque et de croustiller la peau. Elle doit devenir laquée, brillante et cassante. Trop long, ce coup de feu carbonise la laque.

Laissez reposer quelques minutes puis découpez le canard en morceaux, peau comprise, et servez avec hoisin, julienne de ciboule et riz. Le repos redistribue les jus et facilite une découpe nette gardant la peau sur la chair. Chaque morceau doit porter sa peau laquée craquante. Découpé brûlant, le canard perd ses jus et sa peau se détache.